BIEN CONSERVER PUIS BIEN SERVIR SON VIN 1ère partie ( par Aurélia Reis)

Toutes nos astuces de sommelière (Episode 1)

Vous venez de recevoir vos bouteilles commandées sur notre site levingtdeux.com, vous vous apprêtez à les descendre à la cave ou à les servir dans les jours prochains. Quelles sont les bonnes questions à vous poser et les réflexes à avoir ?

Quelles sont les caractéristiques de la cave idéale ?

• La température doit être fraîche (entre 10 et 14°C) et avant tout constante. Les variations brutales de température sont très mauvaises pour le vin, accélérant notamment son oxydation.
• L’hygrométrie ou le taux d’humidité doit être important, compris entre 70% et 80%. Si celui-ci est trop faible, le bouchon perdra en élasticité, voire se desséchera augmentant les risques d’oxydation du vin.
• Les bouteilles de vin doivent être couchées pour que le bouchon soit en contact avec le liquide et ainsi qu’il ne se dessèche pas.
• L’absence de lumière est également un facteur important ; la lumière, avec la chaleur qui l’accompagne parfois, accélèrent l’évolution et l’oxydation des vins.
• Enfin, l’absence de secousses ou de vibrations, est essentielle pour conserver de beaux flacons dans les meilleures conditions.

Quels types de cave ?

• La cave naturelle enterrée semble toujours la meilleure option si elle répond à toutes les conditions ci-dessus. Préférez les sols en terre battue ou recouverts de petits gravillons et des murs en pierre bien isolants. Pour remédier à un taux d’humidité trop faible, on peut y placer un grand contenant rempli de sable et le mouillez à intervalles réguliers. Enfin, contre les secousses et les vibrations, glissez sous les casiers ou armoires de rangement des patins anti-vibrations facilement trouvables dans les commerces spécialisés.

• Les armoires à vin ou caves d’appartement sont aujourd’hui capables de recréer les meilleures conditions d’une cave naturelle. Attention cependant, si vous désirez faire vieillir vos vins sur une longue période, il est impératif d’opter pour un modèle très performant avec thermostat réglable, contrôle du taux d’hygrométrie, ventilation et système anti-vibration.
• La location d’une cave à vins est également une solution pour les collectionneurs qui ne peuvent se contenter d’une armoire à vin d’appartement. Cette option est proposée majoritairement dans les grandes villes et peut s’accompagner de plusieurs prestations comme la gestion du stock ou la livraison des bouteilles à domicile.

Temps moyen de conservation des vins

En fonction des vins, les durées de conservation varient de 2 ans à plus de 50 ans. Cette capacité de vieillissement du vin dépend :

– Tout ce qui est lié au lieu de stockage de votre vin (c’est à dire la qualité de votre cave)

– Tout ce qui est lié à la viticulture (rendement à l’hectare, âge des vignes, cépages, …)

– Tout ce qui est lié à la vinification (durée de macération, élevage, …).

Ces deux derniers facteurs influeront notamment sur la structure du vin, c’est à dire, son niveau d’acidité, son niveau de sucre, son niveau de tanins pour les rouges, sa concentration en matière et sa richesse olfactive.

Un vin concentré, puissant, riche en arômes, aura a priori un meilleur potentiel de garde qu’un vin léger, fruité, aux arômes primaires dominants. Par exemple, le Pauillac Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1986, est merveilleux de finesse et de complexité malgré ses 34 ans. S’il est difficile de généraliser, on admet qu’un vin rosé se garde entre 1 an et 5 ans, un blanc sec entre 1 an et 20 ans (à l’exception des vins jaunes du Jura qui auraient une durée de vie infinie), un rouge entre 2 ans et 30 ans et un vin liquoreux entre 5 ans et 50 ans.

Conservation des alcools et des bières

Les eaux-de-vie (supérieur à 40°) ne vieillit plus une fois qu’elle est mise en bouteille. Mais elle peut se dégrader si elle est mal conservée. Les bouteilles doivent être gardées verticales (sinon l’alcool attaque le bouchon), dans un endroit frais et sombre de préférence.

Une fois la bouteille ouverte, surtout si elle n’est plus remplie qu’à la moitié, il y a un risque d’oxydation, et donc une perte aromatique. L’idéal serait de transvaser le contenu dans une bouteille plus petite pour éviter au maximum le contact avec l’air. Et bien sûr, il convient d’avoir des bouchons bien serrés. Attention aux bouchons des carafes en verre. Ils ne sont pas toujours étanches.

Les eaux-de-vie de fruits et les liqueurs sont les plus fragiles à cause des esters très volatiles. On trouve facilement dans le commerce des flacons de 50 cl. Une bonne idée, ce qui permet aussi d’avoir un plus large assortiment.

Enfin, ne stockez pas les liqueurs dans un endroit chaud car le sirop de sucre contenu dans la boisson a alors tendance à cristalliser.

DES CONDITIONS DE CONSERVATION EN FONCTION DU TYPE DE BIÈRE

Il faut savoir que les deux principaux critères qui mettent en péril la bière sont la lumière et la chaleur.

A 4°C, vos bières se conserveront très longtemps mais le froid retiendra le développement aromatique.

A 35°C, elles ne se conserveront pas longtemps et la chaleur accélérera le développement aromatique.

Préférez la position debout pour les bières encapsulées, afin d’éviter qu’entre en contact la capsule et le liquide, ce qui aurait tendance à altérer le goût. A l’inverse, les bières à bouchon seront mieux conservée en position couchées. Le temps de conservation dépend bien évidemment du type de bière, du lieu de conservation et de ses conditions.

Plus une bière est alcoolisée, plus elle a de chance d’être conservée longtemps. En revanche, les bières brassées au froment (bières blanches ou bières belges par exemple) ne doivent pas être conservées au delà de 6 mois. Les bière brunes peuvent l’être jusqu’à 15 mois ou plus ! Globalement, une fois la date de validité passée, une bière n’est forcément périmée. Son goût peut être altéré par un processus de madérisation dû à l’oxydation.

Fin de la première partie !