VIN ROUGE ET POISSON ? OUI LA PREUVE !

Aux poissons et aux produits de la mer en général, on associe très souvent le vin blanc. A la fois, par tradition ou par évidence. Et il est vrai que l’iode contenu dans ces aliments, la délicatesse de leur chair ou la fraîcheur de leur préparation, appellent naturellement les vins blancs ou les vins effervescents de la même couleur. Pourtant, beaucoup de personnes n’aiment pas le vin blanc ou ont du mal à le supporter ou tout simplement, préfèrent l’autre couleur. Alors découvrons avec Aurélia Reis comment accorder poissons et vins rouges !

Il existe des grandes principes et des règles d’or pour les accords mets et vins mais la principale à garder à l’esprit est : le plaisir !

Donc si le rouge est votre couleur préférée de vin et que vous raffolez de coquillages ou de poissons, alors il ne faut pas vous priver mais peut-être juste adapter plat et vin pour optimiser l’accord.

Pour cela, nous pouvons nous appuyer sur quelques piliers des accords mets et vins que voici :

LEGERETE ET FINESSE : POUR LE POISSON, ALLONS CHERCHER LES VINS ROUGES DU NORD

De façon générale, les produits de la mer (coquillages, crustacés et poissons) sont des mets plus délicats et plus légers que les plats à base de viande, notamment les viandes rouges et les gibiers.
Ils appellent donc des vins comme eux sur la légèreté et la fraîcheur. C’est pourquoi, on se tourne généralement vers les vins blancs ou les vins effervescents qui correspondent bien à ces descriptifs.

Cependant, on peut retrouver cette souplesse et cette délicatesse chez de nombreux vins rouges, par exemple ceux du Nord de la France : Bourgogne, Beaujolais, Loire, Alsace, Savoie et Jura.
De plus, et de façon cohérente, on évitera au maximum les vins rouges avec des tanins. En effet, ceux-ci se heurtent à l’iode contenu dans les produits de la mer, devenant alors plus amers et secs.

LE POISSON PEUT S’ACCORDER AVEC DES CEPAGES ROUGES EN PARTICULIER ?

Une fois cela établi, on s’orientera donc vers des vins rouges légers, plutôt portés sur l’acidité, le fruit, la souplesse et la gourmandise. Dans l’idéal, une trame minérale sera aussi un atout. Elle permettra d’allonger l’accord et de souligner les arômes iodés ou fumés des plats. Certains cépages (gamay, pinot noir, cinsault, pineau d’aunis, poulsard, cabernet franc, etc) sur des sols appropriés (granit, roches volcaniques, schistes, calcaire, etc) seront donc parfaits.

NOTRE SELECTION DE VINS ROUGES AU VINGT-DEUX POUR VOS ACCORDS POISSON-VIN

Prenons par exemple l’excellent BOURGOGNE ROUGE – 2018 de DENIS POMMIER. Issu de jeunes vignes sur une terroir argilo-calcaire, voici une pure expression du cépage pinot noir. Des notes de cerises, de mures, de fraise et d’épices, une bouche savoureuse, droite et légèrement fumée. Il accompagnera parfaitement une cuisine de la mer simple et gourmande comme un dos de cabillaud aux champignons, cuisiné au four.

En Savoie, ce même cépage, pinot noir, est travaillé par Dominique Lucas, dans cette pépite IGP VIN DES ALLOBROGES ET POURQUOI PAS ? – 2018 LES VINS DU LEMAN. Ce vin friand et flatteur, garde de la profondeur. Des notes de cerises, de fraises des bois et de poivre avec une bouche ample et digeste aux tanins croquants. L’accord régional a alors toute sa place avec un poisson du lac comme une truite braisée aux carottes ou des rillettes de féra aux épices.

Dans la vallée de la Loire, à la limite du Rhône, le CÔTE ROANNAISE LA CHAPELLE – 2019 DOMAINE DES POTHIERS, sera aussi un partenaire de choix. Une bombe de fruits et de minéralité à base de Gamay. Ce Côte Roannaise élevé 10 mois en cuves tronconiques de bois offre un jus intense et concentré de fruits rouges et d’épices amenées par le sol si typique du coin, granitique rempli de magnésium. J’imagine avec plaisir à un risotto de poissons à l’encre de seiche. Ce parfum si intense et particulier fera merveille avec ce terroir.

Sur le même cépage, côté Beaujolais, le CHÉNAS LES VIBRATIONS – 2019 de THILLARDON, brillera sur une lotte au curry. Issu des plus vieilles vignes du domaine, ce vin nature, à la bouche souple et au tanins très fins, exprime des notes de fruits rouges frais écrasés, de coing, d’épices et de sous-bois. Une complexité et une corpulence parfaite pour accompagner ce plat relevé.

LA PAUSE : CONSEILS DE SOMMELIERE GOURMANDE (Retenez-bien !)

Pour servir du vin rouge avec des plats de poissons, évitez les sauces ou préparations à base de citron (ou autres agrumes), de vin blanc ou de crème, qui vont compliquer l’accord et réagir négativement avec les tanins.

Orientez-vous plutôt sur des accompagnements à base de champignons, de fruits secs (croûte de noisette), d’herbes, d’épices, de légumes du soleil ou même expérimentez les sauces à base de vin rouge qui seront très intéressantes sur des poissons plus goûtus ou avec plus de mâche comme la lotte.

Enfin, n’hésitez pas à travailler l’accord couleur en cuisinant des poissons à chair rose : thon, saumon, rougets, ou en accompagnant avec des légumes du soleil (tomates confites, poivrons…) ou enfin en jouant le terre-mer en ajoutant par exemple, des dés de chorizo au riz safrané.

LES VINS ROUGES PUISSANTS SONT AUSSI POSSIBLES

Pour les amateurs de vins plus corsés, d’autres accords sont bien-sûr possible.

D’une part, on peut choisir des vins plus rouges plus évolués. En effet, avec le temps, les tanins changent de texture, s’affinent et se fondent complètement dans le soyeux du vin. Ainsi, la problématique d’amertume et de sécheresse ne se pose plus.

Dégustez par exemple, le Médoc LES ORMES SORBET – 2000 CHATEAU LES ORMES SORBET, avec sa texture fine et veloutée et ses notes de torréfaction et de cerises à l’eau de vie, avec un filet de turbot, girolles et écrasé de pommes de terre à la truffe.

D’autre part, on peut choisir des vins sudistes et généreux dont le corps sera plus marqué par la rondeur que les tanins et qui se marieront à merveille avec une cuisine méditerranéenne. Ainsi, le Côtes de Provence LES MÛRES – 2017 CHATEAU DE ROQUEFORT (assemblage de Grenache-Carignan-Syrah et un peu de Cinsault-Mourvèdre et Cabernet Sauvignon), présente une belle concentration et des notes de garrigue, de zan et de fruits noirs. Il s’épanouira alors avec un steak de thon rouge aux olives noires et tomates confites.

Et pour une grande occasion, pourquoi pas sublimer le CHÂTEAUNEUF DU PAPE MARIE BEURRIER – 2013 HENRI BONNEAU, avec la finesse d’un tataki de saumon soja sésame, en mode gastronomique.

Vous l’avez compris, quelque soit vos goûts et vos flacons, vous trouverez l’accord idéal pour vos papilles. Alors faites vous plaisir, faites confiance à vos sens et partagez en bonne compagnie