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Accords mets & vins

RÈGLES & ASTUCES
POUR RÉUSSIR L'ACCORD PARFAIT

Il existe des grandes principes et des règles d’or pour les accords mets et vins mais la principale à garder à l’esprit est : le plaisir !
Et comme disait un grand sommelier : « le meilleur accord quand on mange et de boire ce qu’on aime ! »

 

1. LE PLAT

« Dis-moi quel plat tu prépares, je te dirais quel vin servir »
Généralement, c’est le plat qui doit guider le choix du vin, celui-ci ayant le plus de persistance en bouche.

Intéressez-vous d’abord à la nature du plat, à son ingrédient de base :
- Les crustacés, coquillages et poissons simplement préparés : vin blanc sec et vif
- Poissons nobles, cuisinés et viandes blanches en sauce crémée : vin blanc sec plus riches
- Charcuteries et viande blanche rôtie ou grillée : vin rouge léger
- Viandes rouges : vin rouge plus tannique
- Desserts et plats sucrés-salés : vins moelleux
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La texture et style du plat (gras, onctueux, croustillant, délicat, fin, sucré, corsé, épicé) ont aussi beaucoup d’importance. Un bouquet de crevettes servi simplement appellera un vin blanc tendu et iodé comme un muscadet alors qu’un curry de crevettes noix de cajou sera mieux accompagné par un joli blanc sudiste plus corpulent et plus complexe.
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Arômes dominants : c’est la troisième clef d’un accord réussi, essayez de marier un plat avec un vin aux arômes similaires ou complémentaires, par exemple des brochettes d’agneau au barbecue (arômes grillés, d’herbes de Provence et d’épices par la marinade) avec un vin rouge du Languedoc aux arômes fumés, garrigue et poivre noir).

2. TYPES D’ACCORDS

Accord de similitude (a) : on recherche la correspondance des textures et des parfums du plat et du vin.
Exemple : terrine de foie gras confiture d’agrumes (doux, onctueux) avec un vin moelleux type Sauternes (sucré, rond, ample aux arômes d’agrumes confits) : les textures et les arômes s’harmonisent.
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Accord de contraste (b) : on oppose les textures et/ou les parfums du plat et du vin. Le but est de rechercher l’équilibre.
Exemple : un roquefort (acidulé et très salé) avec un moelleux type Sauternes (rond, sucré et ample) : les saveurs se combattent dans un premier temps et s’équilibrent ensuite pour surprendre et ravir nos papilles, dans le même esprit qu’un plat sucré-salé).
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(a)

(b)



3. QUELQUES RÈGLES POUR COMPLÉTER

L’accord régional : un plat de la région avec un vin de la même région.
Par exemple : huitres et muscadet, crottin de chavignol et Sancerre, Cassoulet et Madiran etc.
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L’accord de style : un plat rustique appelle un vin du même type alors qu’un plat délicat et fin s’accordera mieux avec un vin tout en élégance.
Par exemple : un saucisson lyonnais avec un Beaujolais ; un carpaccio de Saint-Jacques avec un Riesling Grand Cru.
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Accord de puissance : vin léger avec plat léger ; vin puissant avec plat corsé.
Par exemple : jambon persillé et Morgon ; tajine d’agneau avec Bandol rouge.

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Ordre de service :

- Ne commencez pas le repas avec un vin sucré au risque de surcharger vos papilles. Préférez un vin blanc sec ou un effervescent type champagne ou crémant.
- Généralement on déguste les vins dans l’ordre suivant : vin effervescent puis blanc sec puis vin rouge puis vin moelleux.
- De même, on déguste le vin le plus léger ou le plus simple avant le vin plus corsé ou plus complexe.

4. Pas de … avec…

L’iode contenu dans les coquillages, crustacés et poissons s’accordent très difficilement avec les vins rouges tanniques faisant ressortir leur amertume et leur acidité. Un vin blanc aux saveurs salines sera beaucoup plus adapté.
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Un plat crémé (par exemple une blanquette de veau) ou un met très crémeux (fromage brillat-savarin) s’accordent très difficilement avec les vins rouges tanniques faisant ressortir leur amertume et un goût métallique. Un vin blanc rond et gourmand sera beaucoup mieux assorti.
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Un plat sucré se marie mal avec un vin très sec qu’il soit blanc ou rouge. Evitez-donc, malgré la tradition de servir un champagne extra-brut sur un dessert. N’hésitez pas alors à déguster plutôt un vin moelleux ou un champagne légèrement doux.

5. Mon astuce couleur

Une observation que j’ai faite avec l’expérience et qui peut servir en cas de doute : la couleur du plat donne souvent un indice sur le vin à déguster avec. En voici quelques exemples :
- Poissons et viande blanche crémée avec vin blanc
- Les poissons de couleur plus foncé et plus puissants comme le thon rouge, le rouget peuvent aller avec du vin rouge
- Viande rouge avec vin rouge
- Tarte aux citrons avec Sauternes, Tarte aux fruits rouges avec Crémant rosé, Gâteau au chocolat avec un vin doux naturel rouge type Maury

Pour conclure, les accords ne sont pas une science exacte alors
faîtes vos propres expériences, amusez-vous,
faîtes-vous plaisir et DEGUSTEZ !!!

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