{"id":1573,"date":"2019-11-21T12:32:18","date_gmt":"2019-11-21T11:32:18","guid":{"rendered":"http:\/\/www.levingtdeux.com\/blog\/?p=1573"},"modified":"2020-04-15T11:33:11","modified_gmt":"2020-04-15T10:33:11","slug":"vieux-millesimes-vieux-bordeaux","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.levingtdeux.com\/blog\/2019\/11\/21\/vieux-millesimes-vieux-bordeaux\/","title":{"rendered":"Percez le secret des vieux mill\u00e9simes"},"content":{"rendered":"\n

2000<\/a>, 1947, 1990, des mill\u00e9simes qui chantent \u00e0 nos oreilles comment autant de merveilles qu’une grande symphonie. Symphonie des sens bien-s\u00fbr ! Quel bonheur de d\u00e9guster un vin \u00e0 son apog\u00e9e, \u00e0 la fleur de l’\u00e2ge, quand complexit\u00e9, harmonie et profondeur s’\u00e9panouissent ensemble. Cet \u00e9quilibre fragile dure parfois quelques mois et heureusement parfois aussi de longues ann\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

Quelles sont\nles mill\u00e9simes de grande garde, comment les conserver, comment les servir et\nquoi manger avec ? C’est ce que nous propose de d\u00e9couvrir Aur\u00e9lia quelques\nsemaines avant les f\u00eates de fin d’ann\u00e9e. <\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Vous avez\ndit mill\u00e9sime ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

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Le raisin\nest un fruit. Comme la cerise, la fraise ou l\u2019abricot, il est sensible aux variations\nm\u00e9t\u00e9orologiques. Ainsi, un vin cultiv\u00e9 sur les m\u00eames parcelles, riche du m\u00eame\nterroir, n\u2019aura pas le m\u00eame go\u00fbt d\u2019une ann\u00e9e sur l\u2019autre. La pluie, la gr\u00eale,\nle vent, mais aussi le soleil et la chaleur ont un impact sur la vigne, et par\ncons\u00e9quent sur le vin qui en d\u00e9coulera.<\/p>\n\n\n\n

Pour\n\u00e9laborer un bon vin, quelques conditions sont n\u00e9cessaires  : un printemps\net un automne l\u00e9g\u00e8rement humides, pour que le sol puisse faire des r\u00e9serves\nd\u2019eau, un \u00e9t\u00e9 ensoleill\u00e9, afin que les feuilles de vigne soient expos\u00e9es \u00e0 la\nphotosynth\u00e8se et dopent la production de sucre des raisins, et un mois de\nseptembre cl\u00e9ment, afin de ne pas gorger les fruits d\u2019eau avant les vendanges.\nCe fut le cas en 2010. Le r\u00e9sultat est flagrant  : tanins m\u00fbrs, acidit\u00e9\nma\u00eetris\u00e9e\u2026 Le mill\u00e9sime est parfaitement \u00e9quilibr\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

A l\u2019inverse,\nla vigne n\u2019aime pas les exc\u00e8s. On pourrait croire qu\u2019une ann\u00e9e comme 2003,\nmarqu\u00e9e par la canicule, donnerait des vins gorg\u00e9s de soleil. Rat\u00e9  ! La\nchaleur a en r\u00e9alit\u00e9 ass\u00e9ch\u00e9 les raisins. R\u00e9sultat, des vins tr\u00e8s sucr\u00e9s et peu\nacides, qui ne se gardent pas. 1992 symbolise, lui, l\u2019extr\u00eame inverse. Les\ntemp\u00e9ratures peu \u00e9lev\u00e9es et la pluie qui est tomb\u00e9e sans discontinuer pendant\nles vendanges ont donn\u00e9 des raisins atteints de pourriture grise, qui se\nretrouve dans le vin. <\/p>\n\n\n\n

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Un Grand\nMill\u00e9sime pour une longue garde<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Un grand mill\u00e9sime se d\u00e9finit par sa complexit\u00e9, un grand bouquet aromatique et pour certains, par des vins puissants, tanniques, color\u00e9s. Mais il existe une part de subjectivit\u00e9. La r\u00e9putation et le prix d’un vin d\u00e9pendent beaucoup de ce que vont en dire les courtiers, les n\u00e9gociants et la presse sp\u00e9cialis\u00e9e, comme La Revue du vin de France et Wine Spectator. Dans les r\u00e9gions embl\u00e9matiques comme le Bordelais <\/a>ou la Bourgogne<\/a>, ils viennent go\u00fbter ces vins jeunes \u2014 en novembre pour la Bourgogne et en mars lors des primeurs pour le Bordelais \u2014 et \u00e9valuent le mill\u00e9sime. Il y a un effet sp\u00e9culatif qui peut na\u00eetre ainsi d’une rumeur ; Le producteur ne va pas avoir la m\u00eame vision que l’acheteur ou le critique : pour lui, un grand mill\u00e9sime, c’est quand qualit\u00e9 et quantit\u00e9 se combinent.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Quels facteurs contribuent \u00e0 faire un grand mill\u00e9sime ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La couleur,\nla structure et la charpente d’un vin d\u00e9pendent de la pr\u00e9sence dans le raisin\nde polyph\u00e9nols. Leur production est directement li\u00e9e au stress hydrique. Plus\nla vigne a stress\u00e9 \u2014 jusqu’\u00e0 une certaine limite, au-del\u00e0 de laquelle le raisin\nne m\u00fbrit plus en raison d’un stress trop intense\u2014, plus elle en produit.<\/p>\n\n\n\n

Le terme\nmill\u00e9sime prend ainsi toute sa signification dans les r\u00e9gions o\u00f9, d’une ann\u00e9e\nsur l’autre, les conditions de production, et plus sp\u00e9cifiquement de maturation\ndu raisin, changent. La variabilit\u00e9 du climat donne un effet\nmill\u00e9sime plus marqu\u00e9 et un changement de qualit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

La p\u00e9riode\nla plus importante est la maturation, une p\u00e9riode de trente jours \u00e0 l’approche\ndes vendanges.<\/p>\n\n\n\n

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Avec le\ntemps…<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Au cours de\nla jeunesse du vin, les ar\u00f4mes de fruits frais, fleurs, sont tr\u00e8s pr\u00e9sents. <\/p>\n\n\n\n

Si le vin a\n\u00e9t\u00e9 \u00e9lev\u00e9 en fut de ch\u00eane, on sentira \u00e9galement les ar\u00f4mes de bois. En bouche,\nsa structure est franche : l\u2019acidit\u00e9 est marqu\u00e9e et les tanins sont fermes.<\/p>\n\n\n\n

Au cours de\nsa maturation, les ar\u00f4mes \u00e9voluent vers des fruits plus m\u00fbrs, plus confits, le\nbois\u00e9 s\u2019estompe peu \u00e0 peu et prend des notes animales (gibier), de\ntorr\u00e9faction. C\u2019est \u00e0 cette phase que les ar\u00f4mes sont les plus complexes. En\nbouche, le vin est plus souple, soyeux, \u00e9l\u00e9gant et harmonieux : ce qui signifie\nque les tanins sont moins marqu\u00e9s, l\u2019acidit\u00e9 a elle aussi d\u00e9clin\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

            ...va tout s’en va : le\nd\u00e9clin<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Le vin a\npris des notes de sous-bois, puis de d\u00e9composition. Il perd sa couleur car les\npigments colorants pr\u00e9cipitent avec les tanins, et constituent le d\u00e9p\u00f4t qu\u2019on\nretrouve au fond des vieilles bouteilles. Il a perdu son fruit, sa structure.\nBref, vous avez trop attendu pour le boire !<\/p>\n\n\n\n

\"Apog\u00e9e<\/figure><\/div>\n\n\n\n

            De quoi d\u00e9pend cette capacit\u00e9 de\nvieillissement du vin ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Tout ce qui\nest li\u00e9 au lieu de stockage de votre vin (c\u2019est \u00e0 dire la qualit\u00e9 de votre\ncave),<\/p>\n\n\n\n

Tout ce qui\nest li\u00e9 \u00e0 la viticulture (rendement \u00e0 l\u2019hectare, \u00e2ge des vignes, c\u00e9pages, \u2026)<\/p>\n\n\n\n

Tout ce qui\nest li\u00e9 \u00e0 la vinification (dur\u00e9e de mac\u00e9ration, \u00e9levage, \u2026).<\/p>\n\n\n\n

Et \u00e0 la\nstructure du vin lui m\u00eame :  Son\nniveau d\u2019acidit\u00e9 Son niveau de tanins pour les rouges<\/p>\n\n\n\n

Sa\nconcentration en mati\u00e8re et sa richesse olfactive<\/p>\n\n\n\n

Ainsi, un\nvin concentr\u00e9, puissant, riche en ar\u00f4mes, aura a priori un meilleur potentiel\nde garde qu\u2019un vin l\u00e9ger, fruit\u00e9, aux ar\u00f4mes primaires dominants.<\/p>\n\n\n\n

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            Servir un vieux\nmill\u00e9sime d\u00e9coule presque d\u2019un art <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

M\u00eame si cela\nsemble une \u00e9vidence, boire un vieux vin implique d\u2019abord d\u2019ouvrir\ncorrectement la bouteille. Or les bouchons de li\u00e8ge, aussi qualitatifs\nsoient-ils, se fragilisent avec le temps, et des gestes brutaux amplifient\nconsid\u00e9rablement le risque de casser le bouchon dans le goulot. Le plus\nefficace reste, selon moi, le tire-bouchon \u00absommelier\u00bb \u00e0 double levier, il\npermet la plus grande pr\u00e9cision dans l\u2019ouverture. Dans le cas d\u2019un bouchon\nparticuli\u00e8rement ab\u00eem\u00e9 et fragile, le tire-bouchon \u00e0 lames est le plus\nrecommand\u00e9 car le bouchon n\u2019est pas perc\u00e9 dans l\u2019op\u00e9ration. <\/p>\n\n\n\n

Une fois le\nvin d\u00e9bouch\u00e9, on parle souvent de d\u00e9cantage, qui permettra d\u2019\u00e9liminer les\nd\u00e9p\u00f4ts accumul\u00e9s durant les ann\u00e9es de conservation. Cependant, cette op\u00e9ration\ndoit \u00eatre effectu\u00e9e d\u00e9licatement pour maintenir la qualit\u00e9 des vieux\nmill\u00e9simes. Le plus indiqu\u00e9 et le moins risqu\u00e9 est encore d’ouvrir le vin une\npetite heure avant, le go\u00fbter pour v\u00e9rifier l’absence de d\u00e9faut et le laisser\nrespirer naturellement dans la bouteille. <\/p>\n\n\n\n

            Avec quoi les sublimer ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

A table, les\nvieux vins seront magnifi\u00e9s par des mets fins. En effet, leur d\u00e9licatesse, leur\n\u00e9l\u00e9gance, le soyeux de leurs tanins appellent des cuissons douces, des textures\ntendres et savoureuses. Gibier \u00e0 plume, agneau longuement mijot\u00e9, bar en cro\u00fbte\nde sel… Les champignons seront \u00e9videmment des partenaires de choix comme\ngarnitures, rappelant leurs parfums de sous-bois. Profitez en c’est la\nsaison : c\u00e8pes, morilles, truffes…<\/p>\n\n\n\n

D\u00e9gustez par exemple pour les f\u00eates ce magnifique Pauillac 2000 du Ch\u00e2teau d’Armailhac<\/a> avec une poularde de Bresse en cocotte, morilles et marrons !<\/p>\n\n\n\n

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Notre s\u00e9lection de Bordeaux Vieux Mill\u00e9simes<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Pour les f\u00eates de fin d’ann\u00e9e, le vingt-deux a s\u00e9lectionn\u00e9 de beaux Bordeaux dans de beaux mill\u00e9simes ! A offrir ou pour se faire plaisir ! Voir toute la s\u00e9lection sur notre site levingtdeux.com<\/a><\/p>\n\n\n\n

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