{"id":2457,"date":"2022-03-01T11:12:00","date_gmt":"2022-03-01T10:12:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.levingtdeux.com\/blog\/?p=2457"},"modified":"2022-02-19T11:15:04","modified_gmt":"2022-02-19T10:15:04","slug":"vin-sucre-moelleux-liquoreux","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.levingtdeux.com\/blog\/2022\/03\/01\/vin-sucre-moelleux-liquoreux\/","title":{"rendered":"Vins sucr\u00e9s, moelleux, liquoreux. Ont-ils encore leur place \u00e0 table ?"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>Les fran\u00e7ais ont longtemps raffol\u00e9 des vins sucr\u00e9s (qu&rsquo;on qualifie aussi de moelleux, doux ou liquoreux) \u00e0 table. De l&rsquo;ap\u00e9ritif au dessert, on d\u00e9gustait des Sauternes, des Coteaux du Layon, des vins d&rsquo;Alsace en vendange tardive, etc. Mais depuis une dizaine d&rsquo;ann\u00e9es, la mode n&rsquo;est plus \u00e0 la douceur, et m\u00eame plut\u00f4t le contraire. L&rsquo;acidit\u00e9 r\u00e8gne en ma\u00eetre du caviste au n\u00e9ophyte, du sommelier \u00e0 l&rsquo;amateur. On recherche la tension, la droiture, la min\u00e9ralit\u00e9&#8230; Pourtant, l&rsquo;un n&#8217;emp\u00eache pas l&rsquo;autre<\/strong>. <strong>Et ce sont justement par leur grand \u00e9quilibre, que les vins sucr\u00e9s sont de magnifiques compagnons de gastronomie. A vos verres et \u00e0 vos tabliers&nbsp;! C&rsquo;est parti pour un voyage tout en douceur dans le monde des vins sucr\u00e9s&nbsp;!<\/strong><\/p>\n\n\n\n<!--more-->\n\n\n\n<h2><strong>Qu&rsquo;est ce que le vin sucr\u00e9&nbsp;?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Un vin sucr\u00e9 ou doux est un vin dans lequel il reste du sucre apr\u00e8s la fermentation alcoolique. C&rsquo;est \u00e0 dire que tout le sucre du raisin n&rsquo;a pas \u00e9t\u00e9 transform\u00e9 en alcool. On appelle cela le sucre r\u00e9siduel. En fonction du taux de sucre restant dans le vin, on classe les vins sucr\u00e9s en diff\u00e9rentes cat\u00e9gories&nbsp;: <\/p>\n\n\n\n<p><em>Sec<\/em>&nbsp;: moins de 4g\/l,<br><em>Demi-sec<\/em>&nbsp;: de 4 \u00e0 18 g\/l,<br><em>Moelleux<\/em>&nbsp;: de1 2 \u00e0 45 g\/l,<br><em>Liquoreux<\/em>&nbsp;: plus de 45g\/l (jusqu\u2019\u00e0 200 grammes de sucre par litre).<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" width=\"910\" height=\"607\" src=\"https:\/\/www.levingtdeux.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/wine-wineglass-leisure-drink.jpg\" alt=\"2 VERRES DE VIN REMPLIS ET UNE BOUTEILLE EN FOND\" class=\"wp-image-2460\" srcset=\"https:\/\/www.levingtdeux.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/wine-wineglass-leisure-drink.jpg 910w, https:\/\/www.levingtdeux.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/wine-wineglass-leisure-drink-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.levingtdeux.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/wine-wineglass-leisure-drink-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.levingtdeux.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/wine-wineglass-leisure-drink-600x400.jpg 600w\" sizes=\"(max-width: 910px) 100vw, 910px\" \/><figcaption>On se boit un verre ?<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<h3>Quelques pr\u00e9cisions et d\u00e9finitions<\/h3>\n\n\n\n<ul><li>La l\u00e9gislation fran\u00e7aise ne permet pas de rajouter du sucre APRES la fermentation alcoolique (hors vins effervescents). Donc un vin sucr\u00e9 n&rsquo;est pas un vin dans lequel on a rajout\u00e9 du sirop ou du sucre. Sinon il n&rsquo;a pu le droit de s&rsquo;appeler strictement vin. Par contre, si le jus de raisin de d\u00e9part (= mo\u00fbt) n&rsquo;est pas assez sucr\u00e9, la l\u00e9gislation permet de rajouter du sucre avant fermentation. C&nbsp;&lsquo;est la <strong><em>chaptalisation<\/em><\/strong>. Plus le climat est frais, plus la quantit\u00e9 de sucre que l&rsquo;on peut rajouter est importante et inversement. En effet, s&rsquo;il fait tr\u00e8s chaud et ensoleill\u00e9, il n&rsquo;y aucune raison pour que les raisins ne soient pas m\u00fbrs et manquent de sucre. Cependant, de nombreuses appellations de vins liquoreux prestigieux comme Sauternes, interdisent de chaptaliser.<\/li><li>Sucres r\u00e9siduels : quantit\u00e9 de sucre naturel (g\/l) pr\u00e9sent dans le vin apr\u00e8s fermentation alcoolique.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h3><strong>Comment fait-on du vin sucr\u00e9&nbsp;?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Pour simplifier, il y deux mani\u00e8res d&rsquo;obtenir un vin sucr\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Soit on vinifie des raisins normalement m\u00fbrs. Et apr\u00e8s une courte fermentation, on arr\u00eate volontairement la fermentation par ajout d\u2019alcool \u00e0 96 degr\u00e9s (le mutage). Il reste donc beaucoup du sucre des raisins et une bonne partie de l\u2019alcool a \u00e9t\u00e9 rajout\u00e9. C&rsquo;est la m\u00e9thode utilis\u00e9e pour \u00e9laborer les vins MUT\u00c9S comme le <a href=\"https:\/\/www.levingtdeux.com\/banyuls\/22346-banyuls-therese-reig\">Banyuls<\/a> ou le Muscat de Rivesaltes par exemple.<\/li><li>Soit, on vinifie des raisins plus sucr\u00e9s que la normale. A la fin de la fermentation, tout le sucre n&rsquo;a pas \u00e9t\u00e9 transform\u00e9 en alcool, il reste donc encore des sucres r\u00e9siduels. Exemples : Sauternes, Alsace vendanges tardives, <a href=\"https:\/\/www.levingtdeux.com\/jurancon\/12624-jurancon-uroulat-moelleux.html\">Juran\u00e7on<\/a>, etc. Pour obtenir ces raisins tr\u00e8s sucr\u00e9s, il existe plusieurs m\u00e9thodes&nbsp;:<ul><li>La vendange tardive&nbsp;: comme son nom l&rsquo;indique, on r\u00e9colte les raisins plus tardivement, ils sont alors plus charg\u00e9s en sucre de part le cycle naturel de la maturation d&rsquo;un fruit.<\/li><\/ul><ul><li>La pourriture noble&nbsp;: il existe un champignon appel\u00e9 le b<em>otrytis cinerea<\/em> qui s&rsquo;attaque aux fruits et qui dans certaines conditions particuli\u00e8res, va donner de la \u00ab&nbsp;pourriture noble&nbsp;\u00bb. Dans ce cas pr\u00e9cis (humidit\u00e9, vent, soleil, etc), le raisin perd son eau et se concentre en sucre pour devenir presque un raisin confit.<\/li><\/ul><ul><li>Le passerillage&nbsp;: cela consiste \u00e0 faire s\u00e9cher les raisins (sur pied ou en dehors, sur des clayettes, de la paille ou suspendu&#8230;). M\u00eame cons\u00e9quence, le raisin perd de l&rsquo;eau et se concentre en sucre, parfois presque jusqu&rsquo;\u00e0 ressembler \u00e0 du raisin ses.<\/li><\/ul><\/li><\/ul>\n\n\n\n<h3><strong>O\u00f9 produit-on du vin sucr\u00e9&nbsp;?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>En France et dans beaucoup de pays du monde entier. Chez nous, beaucoup de r\u00e9gions viticoles en produisent&nbsp;notamment l&rsquo;<a href=\"https:\/\/www.levingtdeux.com\/2385-alsace\">Alsace<\/a>, la <a href=\"https:\/\/www.levingtdeux.com\/2389-val-de-loire\">Vall\u00e9e de la Loire<\/a>, <a href=\"https:\/\/www.levingtdeux.com\/2382-bordeaux\">Bordeaux<\/a>, le <a href=\"https:\/\/www.levingtdeux.com\/2412-sud-ouest\">Sud-Ouest<\/a> et le <a href=\"https:\/\/www.levingtdeux.com\/2397-languedoc-roussillon\">Languedoc-Roussillon<\/a>. Comme la qualit\u00e9 d&rsquo;un vin sucr\u00e9 d\u00e9pend notamment du grand \u00e9quilibre entre acidit\u00e9 et sucre, les climats avec du soleil et de la fra\u00eecheur sont recherch\u00e9s. De m\u00eame, des c\u00e9pages avec une grande acidit\u00e9 donneront des grands liquoreux. C&rsquo;est le cas du chenin en Loire ou du s\u00e9millon \u00e0 Bordeaux.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" width=\"910\" height=\"607\" src=\"https:\/\/www.levingtdeux.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/GRAPPE-MAINS.jpg\" alt=\"Mains de femme tenant une grappe de raisin pas encore m\u00fbre sur une vigne\" class=\"wp-image-2463\" srcset=\"https:\/\/www.levingtdeux.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/GRAPPE-MAINS.jpg 910w, https:\/\/www.levingtdeux.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/GRAPPE-MAINS-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.levingtdeux.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/GRAPPE-MAINS-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.levingtdeux.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/GRAPPE-MAINS-600x400.jpg 600w\" sizes=\"(max-width: 910px) 100vw, 910px\" \/><figcaption>Il faut un climat particulier pour produire les plus grands vins liquoreux<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<h3><strong>D&rsquo;accord mais on le boit avec quoi&nbsp;?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>\u00ab&nbsp;Avec vous&nbsp;\u00bb comme me r\u00e9pondent souvent mes clients friands de blagues. Plus s\u00e9rieusement, les vins sucr\u00e9s sont des partenaires de choix pour de nombreuses cuisines. A vrai dire, ce sont s\u00fbrement les vins qui permettent d&rsquo;accompagner un repas entier de l&rsquo;entr\u00e9e au dessert. Cela est totalement impossible avec un vin blanc bien sec ou un rouge tannique.<\/p>\n\n\n\n<p>Et oui&nbsp;! car le sucre permet bien des choses, notamment d&rsquo;\u00e9quilibrer et d&rsquo;adoucir des saveurs \u00ab&nbsp;compliqu\u00e9es \u00e0 marier&nbsp;\u00bb. Par exemple, une cuisine tr\u00e8s piment\u00e9e, une sauce aigre douce, ou un fromage de caract\u00e8re tr\u00e8s sal\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p>De plus contrairement \u00e0 une id\u00e9e re\u00e7ue, un vin sucr\u00e9 peut tout \u00e0 fait \u00eatre servi avec un dessert. Si le vin est bien fait et donc bien \u00e9quilibr\u00e9 par une jolie acidit\u00e9, cela fonctionnera parfaitement. En effet, lorsque vous venez de prendre en bouche un morceau d&rsquo;un dessert bien gourmand comme une tarte aux fraises, votre palais, vos papilles vont \u00eatre satur\u00e9es en sucre. Elles ne pourront pas \u00ab&nbsp;recevoir&nbsp;\u00bb une information sucr\u00e9e suppl\u00e9mentaire. Alors le vin qui sera go\u00fbt\u00e9 juste apr\u00e8s, para\u00eetra moins sucr\u00e9 et m\u00eame rafra\u00eechissant, surtout s&rsquo;il est pourvu d&rsquo;une belle colonne vert\u00e9brale acide, comme par exemple le&nbsp; <a href=\"https:\/\/www.levingtdeux.com\/maury\/22345-maury-cuvee-aurelie.html\">MAURY CUV\u00c9E AUR\u00c9LIE \u2013 2018 LA PRECEPTORIE<\/a> aux ar\u00f4mes de fruits rouges et de cacao.<\/p>\n\n\n\n<h4>Pour r\u00e9sumer<\/h4>\n\n\n\n<p>Donc, les vins sucr\u00e9s permettent de grands accords sur&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>de la cuisine \u00e9pic\u00e9e et piment\u00e9e<\/li><li>des saveurs aigres douces et sucr\u00e9es sal\u00e9es<\/li><li>les fromages forts en caract\u00e8re et en sels comme les bleus, des ch\u00e8vres tr\u00e8s secs ou des p\u00e2tes molles \u00e0 cro\u00fbtes lav\u00e9es bien affin\u00e9es comme de l\u2019\u00e9poisses.<\/li><li>des desserts<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h4>Les r\u00e8gles classiques des accords mets et vins<\/h4>\n\n\n\n<p>Puis vous pouvez appliquer quelques r\u00e8gles classiques des accords mets et vins&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>plus le vin sera puissant et fort en sucre, plus vous chercherez un accord de contraste puissant. Le <a href=\"https:\/\/www.levingtdeux.com\/vin-de-liqueur\/21562-vin-de-liqueur-maydie-tannat-vintage.html\">VIN DE LIQUEUR MAYDIE TANNAT VINTAGE \u2013 2016 CHATEAU AYDIE<\/a> sublimera un bleu tr\u00e8s fort comme un Stilton. Il fera \u00e9galement merveille sur un fondant au chocolat noir et piment d\u2019Espelette.<\/li><li>De m\u00eame, un vin demi-sec se mariera sur des fromages plus l\u00e9gers ou des plats d\u00e9licats l\u00e9g\u00e8rement relev\u00e9s. Avec le <a href=\"https:\/\/www.levingtdeux.com\/vin-de-france\/22263-vin-de-france-la-poule-aux-oeufs-d-or-doux.html\">VIN DE FRANCE LA POULE AUX OEUFS D&rsquo;OR DOUX CHATEAU AYDIE<\/a>, on d\u00e9butera par exemple par des feuillet\u00e9s au ch\u00e8vre miel, puis un curry de poisson au lait de coco en plat, et terminer sur un fromage blanc au coulis de mangue.<\/li><li>Pour les accords avec les douceurs, fiez vous aux ar\u00f4mes du vin et allez chercher les m\u00eames tonalit\u00e9s dans le dessert. Par exemple un macaron framboise litchi, glace \u00e0 la rose, pour faire honneur au magnifique <a href=\"https:\/\/www.levingtdeux.com\/alsace\/21448-gewurztraminer-estate.html\">GEWURZTRAMINER ESTATE \u2013 2015 HUGEL &amp; FILS<\/a> tout en notes printani\u00e8res. Pour un accord sal\u00e9 audacieux, ce vin sera parfait sur une terrine de foie gras d&rsquo;oie et chutney mangue cardamone.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" width=\"910\" height=\"607\" src=\"https:\/\/www.levingtdeux.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/cheese-fruit-party-wine.jpg\" alt=\"Plateau avec diff\u00e9rents fromages\" class=\"wp-image-2462\" srcset=\"https:\/\/www.levingtdeux.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/cheese-fruit-party-wine.jpg 910w, https:\/\/www.levingtdeux.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/cheese-fruit-party-wine-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.levingtdeux.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/cheese-fruit-party-wine-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.levingtdeux.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/cheese-fruit-party-wine-600x400.jpg 600w\" sizes=\"(max-width: 910px) 100vw, 910px\" \/><figcaption>Certains fromages sont de vrais alli\u00e9s des vins sucr\u00e9s<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<h3>En panne d&rsquo;inspiration en cuisine ?<\/h3>\n\n\n\n<p>Quelques id\u00e9es en plus pour vous faire saliver&nbsp;: un traditionnel boudin aux pommes ou un filet de canette au miel et \u00e9cras\u00e9 de patates douces avec l&rsquo;excellent avec <a href=\"https:\/\/www.levingtdeux.com\/coteaux-du-layon\/21782-coteaux-du-layon-cosmos.html\">COTEAUX DU LAYON COSMOS \u2013 2019 PIERRE MENARD<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p>Enfin, r\u00e9galez-vous d&rsquo;un tajine d&rsquo;agneau aux coings puis d&rsquo;une tarte aux noix avec le vivant et vibrant <a href=\"https:\/\/www.levingtdeux.com\/vin-de-france\/21926-vin-de-france-octobre-orange.html\">VIN DE FRANCE OCTOBRE ORANGE \u2013 2017 BERTIN DELATTE<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p>J&rsquo;esp\u00e8re qu&rsquo;apr\u00e8s cette lecture, les vins sucr\u00e9s n&rsquo;ont plus de secret pour vous et surtout qu&rsquo;ils retrouveront leur place \u00e0 votre table&nbsp;!<\/p>\n\n\n\n<h4>L\u2019auteure de l\u2019article<\/h4>\n\n\n\n<p><strong>Sommeli\u00e8re de m\u00e9tier et de c\u0153ur, Aur\u00e9lia Reis a travaill\u00e9 en restaurants gastronomiques puis en caves sp\u00e9cialis\u00e9es. Depuis 5 ans, elle partage sa passion du vin en tant que formatrice pour les professionnels et aussi les particuliers. A la cave le vingt-deux, elle anime plusieurs cours d\u2019\u0153nologie. \u00c9picurienne et enthousiaste, elle aime avant tout d\u00e9nicher les perles rares des vignobles, partager sa passion pour les vins et transmettre le travail des petits et grands vignerons<\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Les fran\u00e7ais ont longtemps raffol\u00e9 des vins sucr\u00e9s (qu&rsquo;on qualifie aussi de moelleux, doux ou liquoreux) \u00e0 table. 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