Vins et Fromages, première partie. ( Par Aurélia Reis)

SAVOUREZ LEURS ACCORD MAGIQUES !

S’il existe un partenaire idéal pour le vin, c’est bien le fromage ! Il nous a donc semblé naturel de vous dévoiler les secrets d’une union harmonieuse entre les deux produits du terroir français par excellence.Mais quel vin servir sur le fromage ? Il n’y a évidemment pas qu’une seule réponse, mais tout une palette d’accords parfois subtils, parfois étonnants. Et qui dépendent évidemment de la nature du fromage mais aussi du vin.

LE FROMAGE, TOUT UN SAVOIR-FAIRE !

En France, le fromage, c’est toute une histoire. Le Général de Gaulle se désolait : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromages ? » Le lien entre les français et le fromage est indéniable, une véritable histoire d’amour… Nous sommes dans le top 5 des pays consommateurs de fromage avec pas moins de 25 kg par an, par habitant ? Plus de 92 % des français en consomment au moins une fois par semaine. La consommation du fromage évolue et comme pour le vin, on recherche des produits de qualité, on s’intéresse à son histoire, à sa fabrication.On compte 1 200 variétés différentes et 45 appellations d’origine protégée.

La Fabrication du fromage

La première base c’est le lait (vache, chèvre, brebis) que l’on va faire « cailler » grâce à des ferments lactiques et de la présure (nous pouvons comparer cette première réaction chimique à la fermentation alcoolique pour transformer le raisin en vin). Le caillé ainsi obtenu peut déjà être appelé « fromage » Mais pour devenir l’un des produits que nous consommons régulièrement, suivent ensuite plusieurs étapes pour finaliser son élaboration : moulage, salage, affinage, pressage, cuisson…En fonction du déroulé ou non de ces étapes, on obtiendra des familles de fromages différentes dont les principales sont : les fromages frais (fromage blanc…), les chèvres, les pâtes persillées (roquefort…), les pâtes molles à croûte lavée (époisses…), les pâtes molles à croûte fleurie (camembert…), les pâtes pressées cuites et non cuites (comté, cantal…).

QUELS VINS AVEC QUELS FROMAGES ?

Si on vous pose la question, quel vin avec le fromage ? La plupart d’entre vous répondront en cœur « Un vin rouge forcément ! » Cette habitude tenace vient sans doute du fait que le fromage arrive à table après la viande et que l’on aime monter crescendo, et donc garder un rouge puissant pour clôturer le repas. Mais le sujet est plus complexe et varie énormément d’un fromage à l’autre, de son affinage, de la saison…

LE SAVIEZ VOUS ?

TANINS DES VINS ROUGES NE FONT PAS BON MÉNAGE AVEC LES FROMAGES

Les tanins des vins rouges sont malheureusement l’ennemi du fromage, en tout cas de la majorité d’entre eux. En effet, la protéine du lait en réaction avec les tanins du vin, donne de l’âcreté, On pense que le vin rouge, tannique, va dégraisser la situation, qu’il va s’opposer au gras du fromage. Mais chimiquement, physiquement parlant, cela ne se passe pas comme ça. On a certes une sensation de contraste en bouche, mais on butte très vite sur des amertumes incontrôlables, désagréables, des sensations de métal et de pourriture.

Depuis quelques années, on sert plus volontiers du vin blanc, amenant une acidité bienvenue pour contrecarrer le gras du fromage.

Les vins effervescents (champagnes et crémants) sont aussi des partenaires merveilleux car leurs bulles va « dégraisser » la bouche et allonger les saveurs de l’accord.

Enfin, les vins sucrés (moelleux, liquoreux, vin doux naturel) créent des accords magiques sur des fromages très puissants, sucre et sel s’équilibrant naturellement tandis que les arômes très fruités et miellés magnifient le goût des fromages. D’ailleurs, nous avons déjà l’habitude d’associer fromages et préparations sucrées : miel et chèvre, confiture de cerise noire et tome de brebis, pâte de coing, pain aux figues…

Sur quoi s’appuient les accords fromages et vins ?

Il existe des grandes principes et des règles d’or pour les accords mets et vins mais la principale à garder à l’esprit est : le plaisir ! A laquelle s’ajoute idéalement de  respecter

• le niveau de puissance du fromage et du vin (par exemple, chèvre frais léger avec un vin blanc simple)
• le niveau de finesse ou de qualité des deux produits (parmesan 36 mois avec un vieux champagne)
• équilibrer ou accompagner la texture du fromage (vin riche avec fromage gras ou vin vif pour amener de l’acidité)
• la région (accord régional) et la saison

PASSONS A LA PRATIQUE en détaillant, par familles de fromages, quels vins conseiller !

1. Les pâtes fraîches ou fromages blancs sont des fromages qui n’ont pas subi d’affinage. Fromages à la texture onctueuse et fondante, ils sont caractérisés également par leur forte teneur en eau, la matière sèche étant le plus souvent de l’ordre de 23%. Ils ont une saveur douce, légèrement acidulée, parfois aromatisée.

EXEMPLE : Faisselle, fromage blanc, brousse de Provence, crémets d’Anjou…

Les vins conseillés sur les pâtes fraîches

Pour accompagner ces fromages légers, simples et acidulés, nous proposons des vins du même style : su la simplicité, la fraîcheur et l’acidité que ce soit un blanc sec, un vin rosé ou un vin effervescent.

Par exemple des sauvignons de Loire comme le Quincy de Jacques Rouze ou le Sancerre de Cherrier, un rosé de Bourgogne tout en délicatesse ou le Crémant de Bordeaux du Château de Lisennes, idéal pour son fruité gourmand et sa finesse de bulles.

La suite au prochain épisode:)

Dans le prochain article de notre blog, dédié aux accords fromage et vin, nous détaillerons les vins pour aller avec les chèvres, camembert, brie, tome, comté, roquefort, époisses et tant d’autres. Et nous vous expliquerons quel vin choisir sur un plateau de fromages variés car, finalement, c’est ce qui nous réjouit le plus. Dites CHEEEEEEEEEESE