LE VRAI FAUX DU VIN PAR LE VINGT-DEUX
Aurélia décrypte pour vous les erreurs et idées reçues les plus communes sur le vin.
- Le champagne se boit très frais et dans des flûtes ou des coupes
FAUX
Le champagne, bien qu’effervescent, est un vin comme les autres. Le servir trop froid empêchera aux arômes de s’exprimer et renforcera la sensation d’acidité. Il vaut mieux le servir à une température autour de 8-10 degrés.
Quand aux verres, il n’y a pas de règles absolue mais sachez qu’un bon verre de vin sera aussi parfait pour déguster un bon champagne. La flûte mettra plus en valeur la fameuse cheminée de bulles. Quand à la coupe, il s’agira alors plus d’une choix esthétique (on dit que sa forme aurait été moulée sur le sein de Madame de Pompadour) car il n’est pas aisé de sentir le champagne dans une coupe.
EN SAVOIR PLUS SUR LES TEMPERATURES DE SERVICE https://www.levingtdeux.com/blog/2016/04/27/temperature-ideale-de-service/
- « Blanc sur rouge rien ne bouge rouge sur le blanc tout fout le camp »
FAUX
Cet adage bien connu n’est pas du tout réel et la seule règle qui vaut est celle de boire une verre d’eau entre chaque verre de vin. En effet, le vin, comme tout alcool, déshydrate et c’est cela en grande majorité qui provoque le mal de tête et non pas l’ordre dans lequel les vins sont servis.
De plus, l’idéal est de servir en premier les vins blancs, plus légers et plus frais, puis les vins rouges, plus puissants et plus adaptés aux viandes par exemple.
- Un vin sans sulfites est forcément naturel
FAUX
Les sulfites sont ajoutés au vin pour le protéger contre différentes attaques (oxydation, bactéries etc). Trop fortement dosé, ils cachent souvent une mauvaise qualité du raisin de base et peuvent provoquer des odeurs désagréables et un sérieux mal de tête. Mais le souffre n’est pas l’ennemi juré du vin. Les vignerons peuvent en ajouter des petites quantités tout en faisant un vin très naturel. Alors qu’on peut trouver des vins sans sulfites ajoutés mais chimiquement retravaillé (levurage, enzymage, copeaux de bois…) et ces vins là seront bien moins naturels et beaucoup plus industriels. Demandez à votre caviste, c’est la mieux placée pour vous conseiller.
- Un vin bio est forcément sans sulfites
FAUX
Un vin correspondant au cahier des charges BIO peut contenir une dose de sulfites assez importante allant jusqu’à 100mg/ l de souffre. Comme expliqué précédemment et dans cet autre article de notre blog, sans sulfite ne veut pas dire bio et bio ne veut pas dire naturel.
- On ne carafe pas les vins blancs
FAUX
Le carafage est un acte de service qui permet au vin de s’aérer. Un peu comme un vieillissement accéléré du vin, il permet au vin d s’ouvrir, développer des arômes et gagner en souplesse. De nombreux vins blancs jeunes gagneront à être aérer notamment les vins un peu plus haut de gamme : grands Bourgognes, belles appellations du Rhône comme le Condrieu, ou des jolis Alsaces.
- Un vin vieux est meilleur
OUI ET NON
A vrai dire, tout dépend de vos goûts et de la capacité des vins à vieillir. Avec le temps, les vins vont se modifier : les tanins se fondent, l’acidité diminue, la rondeur augmente, les arômes deviennent tertiaires : sous-bois, champignons, fleurs fanées fruits macérés etc. En général, cela complexifie le vin et l’affine. Mais je le répète tout cela est une affaire de goût et aussi de moment.
- Il faut carafer les vins vieux
FAUX
Ceci est une erreur courante. Si il est conseillé de carafer un vin jeune pour qu’il s’aère, un vieux millésime au contraire a besoin de douceur et de délicatesse. Le carafage est un geste dynamique et trop violent qui risque alors fortement de l’abîmer. Si l’on maîtrise la technique, l’idéal est de décanter le vin qui permet de séparer le vin du dépôt sans l’oxygéner trop. Sinon, n’hésitez pas à juste laisser le vin s’aérer dans la bouteille une fois ouverte et 1 heure avant la dégustation.
- Les capsules à vis sont pour les vins de mauvaise qualité
FAUX
Originellement utilisé à l’étranger, les capsule à vis servent de bouchage à beaucoup de vins français aujourd’hui et même de grande qualité. En effet, il est maintenant prouvé que les capsules à vis permettent de garder le vin dans de bonnes conditions, en évitant au maximum le goût de bouchon et avec une évolution plus lente du vin. Il n’en reste pas moins que le bouchon de liège, auquel les français sont si attachés, restent un atout précieux conservé par les grandes maisons.
- Vin rouge ou vin blanc avec le fromage
C’est sans doute la question que l’on m’a posé le plus souvent. A laquelle je réponds toujours : tout dépend du fromage du vin et surtout de vous ! Le vin blanc, par sa fraîcheur et sa vivacité, est le compagnon idéal pour équilibrer le gras du fromage. Mais un vin rouge délicat aux notes de fruits secs et de sous-bois magnifiera de nombreux formages.
Pour en savoir plus sur ces accords magiques : https://www.levingtdeux.com/blog/2020/05/06/vins-et-fromages-premiere-partie/
- Le vin rouge se sert à température ambiante
FAUX
Si au moyen-âge, la température ambiante d’une pièce avoisinait les 16 degrés, aujourd’hui dans les appartements ou les restaurants, la température frôle plutôt les 25 degrés. Et cette dernière est trop chaude pour les vins rouges. On ne sent alors que l’alcool et beaucoup moins la finesse des arômes. Mieux vaut servir les rouges entre 16 et 18 degrés. Même trop frais, ils se réchaufferont vite dans les verres alors que trop chaud, cela devient de suite plus compliqué.
EN SAVOIR PLUS SUR LES TEMPERATURES DE SERVICE https://www.levingtdeux.com/blog/2016/04/27/temperature-ideale-de-service/
- Les indications « Vieilles vignes » et « vieilli en fût de chêne » sont des gages de qualité
FAUX
Comme dit le vieil adage, l’habit ne fait pas le moine et parfois, plus il y a des indications « pseudo qualitatives » sur l’étiquette, plus il faudra se méfier.
D’autre part, la mention « Vieilles Vignes » est très peu encadrée légalement et peut donc correspondre à des vignes de 15 ans comme de 80 ans. Donc tout est question de marketing.
Pour autant, les raisins issus de vieilles vignes (minimum 50 ans) sont souvent plus concentrés et donnent de meilleurs vins généralement.
Quand à l’élevage en fût de chêne, tout dépend du vin et du maître de chai. Au départ, un élevage sous-bois permet d’affiner et de complexifier le vin. Mais un vin de mauvaise qualité (pas mûr, structure insuffisante) passé en fût de chêne, en ressortira souvent encore moins bon. Pour information, les « plus grands domaines » n’indiquent jamais sur les bouteilles si le vin a été élevé en fût ou si c’est issu de vieilles vignes. CQFD