Quoi de neuf au vingt-deux ?

VOYAGE EN PAYS JURASSIEN : VIN JAUNE ET VIN DE PAILLE

par Aurélia Reis

Vin de Paille, vin jaune, vin de voile, macvin, vin d’arbois… autant de spécialités jurassiennes méritaient bien un article de notre sommelière Aurélia. Découvrez leurs méthodes d’élaboration, leurs différences de goût et d’accords mets et vins. Et tout cela en direct de Château-Chalon !

Petit par sa taille, mais grand par sa diversité et son ancienneté, le vignoble jurassien (qu’on appelle aussi Revermont ou Bon-Pays) s’étire sur 80 kilomètres dans le département du Jura de Salins-les-Bains à Saint-Amour. Blotti au flanc des premiers contreforts du Jura, ce vignoble est notamment connu pour sa production de vin jaune, un vin atypique, qui est vieilli en fûts en contact avec l’oxygène pendant 6 ans et 3 mois.

Le vin est produit sur le département du Jura (39)

carte du vignoble du Jura
Carte du vignoble jurassien

CARTE IDENTITE DU JURA

● Chiffres Clefs : 1950 ha de vignes, 86 300 hectolitres de vins produits par an.

7 appellations : 5 AOC de vins Arbois, Côtes du Jura, Étoile, Château-Chalon, Crémant du Jura, et 2 AOC alcools :  Marc du Jura et MacVin du Jura.

● Cépages rouges : Pinot Noir, Trousseau, Poulsard.

● Cépages blancs : Chardonnay et Savagnin

● Le vignoble est plante sur des sols marno-calcaires

● Climat de type semi continental froid et humide

● Types de vins du Jura : 41% de blancs, 25% de rouges et rosés, 25% crémants

● Styles de vins d’un point de vue dégustation :

  • Blancs secs typés ronds et fruités
  • Rouges peu tanniques et légers en alcool mais aux arômes types (animal, terre…).
  • Mention vin Jaune : vin blanc sec ≪ oxydatif≫ très type, puissant, riche, concentré, aux arômes de fruits secs, noix, curry…
  • Mention vin de Paille : vin liquoreux concentré et profond aux arômes de fruits confits, miel…
Différents vins du Jura (vin de paille, Château-Chalon, côtes du Jura)
beaucoup de choix…

VIN JAUNE

Le vin Jaune est considéré comme l’un des plus grands vins du monde. Château-Chalon est son vignoble natal mais il est également produit en appellation Arbois, L’Étoile et en Côtes du Jura.

Il s’agit d’un vin oxydatif c’est à dire que pendant son élevage en fût, le vin a été en contact avec l’oxygène, en tout cas partiellement. En effet, il ne s’agit pas d’une oxydation totale qui provoquerait la « mort » du vin.

Pour faire du vin jaune, on utilise exclusivement le cépage SAVAGNIN. Les raisins sont vendagés puis transformés en vin dans le chai de façon classique.

C’est ensuite que se passe la phase la plus importante : le vin obtenu est mis en fûts de 228 litres où il séjourne au minimum 6 ans et 3 mois sans ouillage (sans qu’on remette du vin pour compenser l’évaporation naturelle du vin). Progressivement le niveau du vin baisse et du coup, le vin se retrouve au contact de l’oxygène. Si l’oxydation était totale, le vin serait mort, mais en fait, il se forme un voile de levures à la surface qui protège le vin de l’oxydation totale. On parle d’oxydation partielle. Ce processus va conférer au vin jaune son caractère si particulier, sa puissance, ses notes d’oxydation telle que le curry , la noix etc. Au bout de 6 ans et 3 mois, il me reste plus que 2/3 du vin dans le fût. Le vin est alors mis en bouteille dans un format spécifique et unique, appelée « clavelin ».

fût de vin jaune
fût de vin jaune

C’est un vin exceptionnel et presque immortel. Certaines de ses bouteilles sont plus que centenaires. La plus ancienne dégustée était de 1774 !

  • A la dégustation, le vin jaune a un bouquet extraordinaire, feu d’artifice d’arômes qui entremêle la noix, les fruits secs, les épices, les fruits à chair blanches et de fraîches notes florales. En bouche le vin est puissant, opulent, et concentré.
  • Accords mets et vins : vieux comté, poularde aux morilles, lotte au curry. Le vin jaune appréciera des plats puissants, concentrés et nobles

Le vin jaune est une mention et non une appellation. On peut produire du vin jaune  sur les appellations Arbois, Côtes du Jura, Étoile, et Château-Chalon, cette dernière étant la plus reconnue et la plus prestigieuse.

Château-Chalon du Domaine Berthet-Bondet
Château-Chalon du Domaine Berthet-Bondet

VIN DE PAILLE

Le vin de paille est un vin liquoreux élaboré à partir de raisins jurassiens séchés et très concentrés en sucre. Ses grappes sont sélectionnées avec la plus grande attention afin de ne retenir que les plus beaux fruits.

On fait ensuite sécher les raisins pendant une durée minimum de six semaines soit sur un lit de paille, dont il tire l’origine de son nom, soit sur des claies, soit suspendus afin de réaliser une sélection des plus beaux grains.

L’objectif est d’obtenir une concentration naturelle des baies de raisins. Entre Noël et la fin février, après pressurage des baies déshydratées regorgeant de sucre, on obtient 15 à 18 litres de moût pour 100 kilos de raisins (70 litres classiquement). Puis suit une fermentation lente qui donne un vin naturellement doux qui titre entre 14,5° et 17° d’alcool.

Les vins de paille élaborés doivent faire l’objet d’un élevage qui dure jusqu’au 15 novembre de la 3ème année suivant l’année de la récolte. Ce processus se fait sous bois pendant une période d’au moins 18 mois. Ces conditions d’élevage ont pour avantage de permettre le développement d’arômes complexes et d’améliorer l’affinage des vins.

Les vins qui bénéficient de la mention vin de paille sont mis en bouteille demi-jura avec une contenance de 37,5 cl à la fin de la période d’élevage.

  • A la dégustation, les vins de paille sont des nectars, puissants concentrés, suaves et d’un parfum envoûtant de noix, miel, raisins secs, orange confite, épices douces etc.
  • Accords mets et vins : parfait compagnon des formages puissants : bleus, très vieux comtés pour un accord de puissance et d’équilibre sucre-sel. Il fera aussi merveille sur des desserts chocolatés, fruits secs, épices etc.
vin de paille du Domaine de Montbourgeau
Vin de Paille, Domaine de Montbourgeau

Attention, vin de paille n’est pas une appellation mais une mention traditionnelle

Uniquement dans le vignoble jurassien, sur les AOP Côtes du Jura, Arbois, l’Étoile et, dans des quantités extrêmement limitées, dans la vallée du Rhône sur AOP Hermitage.

La production de vin de paille est courante en Allemagne et en Autriche.

S’Y RETROUVER DANS LES NOMS DU JURA

  • VIN DE VOILE / VIN OXYDATIF : vin sur lequel s’est formé un voile de levures pendant l’élevage. C’est le cas pour les vins jaunes mais pas que. On parle aussi de vin oxydatif puisque ce voile se forme lorsque le vin est en contact avec l’oxygène lorsque il n’y pas d’ouillage pendant l’élevage. On peut faire du vin de voile/oxydatif partout en France mais seuls les vins du Jura à base de Savagnin et respectant le cahier des charges, auront le droit à la mention « vin jaune ».
  • OUILLAGE : L’ouillage est une action visant à toujours maintenir le niveau maximal des fûts et des cuves de vin dans une cave. Il compense les pertes dues à l’absorption ou l’évaporation (la part des Anges), pour éviter ainsi que le le vin soit au contact de l’oxygène L’ouillage des fûts peut être réalisé avec un outil spécifique, l’ouillette. 
  • MACVIN DU JURA : il s’agit d’un vin de liqueur issu de jus de raisin de cépage jurassien auquel on a ajouté un tiers d’eau de vie de Franche-Comté ou de Marc du Jura. Il titre entre 16° et 22° d’alcool. A la fois sucré et puissant, on le retrouve à l’apéritif sur les tables jurassiennes ou en fin de repas pour accompagner fromages et desserts.
  • MARC DU JURA : le marc du Jura est une eau-de-vie de marc produite dans le vignoble du Jura. Il est obtenu par double distillation continue du marc de raisin (peaux de raisin restant après la vinification). Il est ensuite élevé en fûts de chêne pendant 2 à 5 années, voire davantage, et titre entre 47 et 55 degrés.
  • ARBOIS : il s’agit d’une appellation pour les vins du Jura. Sans doute la plus connue car la plus ancienne (1936). Elle regroupe les vins produits sur la ville d’Arbois mais aussi les villages alentours. Sur cette appellation, on peut produire tous les style de vins tranquilles du Jura : blancs, rosés, rouges, jaunes et paille.
chai avec des fûts de vin
On repart avec un petit fût ?

EN DIRECT DES DOMAINES

Dégustation d’un domaine emblématique bio de Château-Chalon : le domaine Berthet-Bondet. Les vins présentent un équilibre de toute beauté. Travail des élevages sous voile en finesse.
On sent l’énorme potentiel de garde des vins. Aujourd’hui encore un peu serrés ils vont s’étoffer et se complexifier pour devenir de vrais bombes. A acheter pour garder et déguster dans quelques années avec une lotte au curry, poularde aux morilles puis comté 36 mois.

Dégustation au domaine de Montbourgeau

Très beaux vins sur la finesse et l’élégance. Des élevages minutieux aboutissant à des vins soyeux, concentrés minéraux. Un très bel équilibre et texture incroyable pour leurs blancs sous voile.