Quoi de neuf au vingt-deux ?

DANJOU BANESSY

DEUX FRÈRES, UNE VISION !

Qui sont ils ?

Direction le Roussillon à la découverte du domaine de Sébastien et Benoit DANJOU . Ils sont basés à Espira de l’Agly dans les Pyrénées Orientale et suite à l’initiative de Benoit, vigneron passioné, ils reprirent le vieux vignoble hérité de leur grand-père.

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Apprendre le vin, Quoi de neuf au vingt-deux ?

BIEN CONSERVER PUIS BIEN SERVIR SON VIN 2ème partie ( Par Aurélia Reis )

crédit wikipédia

Toutes nos astuces de sommelière (Episode 2)

Combien de fois avez-vous été déçus par la dégustation d’une belle bouteille alors que vous aviez le souvenir d’un grand vin ? Nous avons malheureusement trop souvent l’habitude d’ouvrir une bouteille de vin juste avant de la servir et de la boire trop froide ou trop chaude alors que la plupart des flacons mérite mieux. De petits gestes simples peuvent tout changer, encore faut-il les connaître !

Carafage d’un vin jeune

La plupart des vins dans leur jeunesse présentent une acidité trop affûtée (pour les vins blancs) et des tanins trop marqués (pour les vins rouges), comme ce Rasteau pourtant magnifique du domaine de Verquière apportant une sensation désagréable à la dégustation.

Le passage en carafe de ces vins jeunes va oxygéner le vin et lui donner ainsi « un coup de vieux » qui va adoucir une acidité trop marquée et assouplir des tanins trop astringents. De plus, au contact de l’oxygène, les arômes de ces vins jeunes vont se révéler et se développer.

Décantage d’un vin vieux

Le décantage consiste à séparer le vin de son dépôt (accumulé au fil des années de vieillissement en bouteille) en versant doucement le vin dans une carafe à décanter. Cette opération s’avère délicate et souvent plus esthétique ou protocolaire qu’utile. En effet, les vins d’un certain âge sont plus fragiles et une oxygénation trop violente risque de les brusquer et de les abîmer. Il faut donc être très prudent et décanter que les vins plutôt jeunes ayant du dépôt et les très grands vieux vins, nés dans un grand millésime, qui possèdent une charpente suffisante et des tanins encore bien présents. Par exemple les grands vins de l’année 2000 sont encore superbes aujourd’hui et méritent même pour quelques-uns, d’être carafés et non décantés.

Oxygéner le vin en bouteille

Dans le cas de vieux millésimes qui s’avèrent fragiles, comme l’envoûtant Côte Rôtie 1986, il vaut mieux alors ouvrir la bouteille longtemps à l’avance (minimum deux heures), puis en verser un petit verre pour que le niveau arrive à mi- épaule de la bouteille. Ainsi, le vin à l’intérieur de la bouteille s’oxygènera doucement. Puis au moment de la dégustation, servir le vin délicatement dans les verres afin que le dépôt ne se mélange pas ou peu au liquide.

Comment Savoir ?

Pour savoir si l’on doit carafer, décanter ou oxygéner doucement le vin en bouteille, le mieux est encore de le goûter car les connaissances ne suffisent pas et le vin s’exprime différemment au cours de sa vie. Au minimum deux heures en avance, il faut donc ouvrir la bouteille et goûter le vin. Si le vin est jeune, peu expressif et que vous sentez des tanins ou une acidité trop marqué, carafez le. Si le vin est vieux mais encore bien solide, vous pouvez le décanter. Sinon, laissez tranquillement la bouteille à l’air libre pour une oxygénation douce.

Astuces de sommelière

  • Quand vous n’avez pas de carafe de vin, vous pouvez faire un double carafage ou carafage à la bordelaise. Cela consiste à transvaser le vin dans un contenant ressemblant de loin à une carafe à vin, par exemple une carafe d’eau, puis le retransvaser à l’aide d’un entonnoir dans la bouteille originelle. Le vin aura ainsi été oxygéné.
  • Les vins dits « natures » doivent être carafés longtemps à l’avance et avec énergie car ils développent souvent une désagréable odeur de réduction (cave humide, serpillière, viande faisandée…) qui disparaît après une grosse oxygénation.
  • Un vin réduit est un vin trop privé d’oxygène. En fermentant, il a produit du gaz carbonique (CO2 ou dioxyde de carbone) qui ne s’est pas échappé et qui donne ces odeurs désagréables. Les vins « natures » sont très peu soufrés (le souffre protège le vin de l’oxydation) et pour les protéger de l’oxydation, les vignerons les travaillent en milieu réducteur.
  • Évitez de carafer les bourgognes rouges. Le Pinot Noir est un cépage délicat qui supporte mal une oxygénation violente. Préférez ouvrir à mi- épaule vos belles bouteilles bourguignonnes au minimum 2 heures en avance.
  • N’hésitez pas à carafer les vins blancs, notamment les vins jeunes, les belles bouteilles et les blancs de régions ensoleillées.

Le froid casse les arômes, augmente la sensation d’acidité et durcit les tanins.

Le chaud augmente la sensation d’alcool.

Astuces de sommelière

  • Un vin blanc conservé au réfrigérateur devra être sorti entre 30 minutes et 1 heure avant son service.
  • Un vin rouge conservé en cave devra être remonté 1 heure avant son service.
  • Pour rafraîchir rapidement un vin :
    • Il faut éviter à tout prix de mettre la bouteille au congélateur !
    • L’idéal est de carafer doucement le vin dans une carafe plongée dans un seau à glace rempli d’eau glacée et de glaçons. Le contact progressif du vin en petite quantité avec la paroi glacée de la carafe permet de gagner un temps précieux par rapport à l’action de plonger la bouteille directement dans le seau.
  • Pour « réchauffer » rapidement un vin
    • Il faut éviter à tout prix la bouteille sur le radiateur !
    • L’idéal est de carafer le vin doucement dans une carafe plongée dans un seau rempli avec de l’eau chaude.
Apprendre le vin, Quoi de neuf au vingt-deux ?

BIEN CONSERVER PUIS BIEN SERVIR SON VIN 1ère partie ( par Aurélia Reis)

crédit wikipédia

Toutes nos astuces de sommelière (Episode 1)

Vous venez de recevoir vos bouteilles commandées sur notre site levingtdeux.com, vous vous apprêtez à les descendre à la cave ou à les servir dans les jours prochains. Quelles sont les bonnes questions à vous poser et les réflexes à avoir ?

Quelles sont les caractéristiques de la cave idéale ?

  • La température doit être fraîche (entre 10 et 14°C) et avant tout constante. Les variations brutales de température sont très mauvaises pour le vin, accélérant notamment son oxydation.
  • L’hygrométrie ou le taux d’humidité doit être important, compris entre 70% et 80%. Si celui-ci est trop faible, le bouchon perdra en élasticité, voire se desséchera augmentant les risques d’oxydation du vin.
  • Les bouteilles de vin doivent être couchées pour que le bouchon soit en contact avec le liquide et ainsi qu’il ne se dessèche pas.
  • L’absence de lumière est également un facteur important ; la lumière, avec la chaleur qui l’accompagne parfois, accélèrent l’évolution et l’oxydation des vins.
  • Enfin, l’absence de secousses ou de vibrations, est essentielle pour conserver de beaux flacons dans les meilleures conditions.

Quels types de cave ?

  • La cave naturelle enterrée semble toujours la meilleure option si elle répond à toutes les conditions ci-dessus. Préférez les sols en terre battue ou recouverts de petits gravillons et des murs en pierre bien isolants. Pour remédier à un taux d’humidité trop faible, on peut y placer un grand contenant rempli de sable et le mouillez à intervalles réguliers. Enfin, contre les secousses et les vibrations, glissez sous les casiers ou armoires de rangement des patins anti-vibrations facilement trouvables dans les commerces spécialisés.
  • Les armoires à vin ou caves d’appartement sont aujourd’hui capables de recréer les meilleures conditions d’une cave naturelle. Attention cependant, si vous désirez faire vieillir vos vins sur une longue période, il est impératif d’opter pour un modèle très performant avec thermostat réglable, contrôle du taux d’hygrométrie, ventilation et système anti-vibration.
  • La location d’une cave à vins est également une solution pour les collectionneurs qui ne peuvent se contenter d’une armoire à vin d’appartement. Cette option est proposée majoritairement dans les grandes villes et peut s’accompagner de plusieurs prestations comme la gestion du stock ou la livraison des bouteilles à domicile.

Temps moyen de conservation des vins

En fonction des vins, les durées de conservation varient de 2 ans à plus de 50 ans. Cette capacité de vieillissement du vin dépend :

– Tout ce qui est lié au lieu de stockage de votre vin (c’est à dire la qualité de votre cave)

– Tout ce qui est lié à la viticulture (rendement à l’hectare, âge des vignes, cépages, …)

– Tout ce qui est lié à la vinification (durée de macération, élevage, …).

Ces deux derniers facteurs influeront notamment sur la structure du vin, c’est à dire, son niveau d’acidité, son niveau de sucre, son niveau de tanins pour les rouges, sa concentration en matière et sa richesse olfactive.

Un vin concentré, puissant, riche en arômes, aura a priori un meilleur potentiel de garde qu’un vin léger, fruité, aux arômes primaires dominants. Par exemple, le Pauillac Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1986, est merveilleux de finesse et de complexité malgré ses 34 ans. S’il est difficile de généraliser, on admet qu’un vin rosé se garde entre 1 an et 5 ans, un blanc sec entre 1 an et 20 ans (à l’exception des vins jaunes du Jura qui auraient une durée de vie infinie), un rouge entre 2 ans et 30 ans et un vin liquoreux entre 5 ans et 50 ans.

Conservation des alcools et des bières

Les eaux-de-vie (supérieur à 40°) ne vieillit plus une fois qu’elle est mise en bouteille. Mais elle peut se dégrader si elle est mal conservée. Les bouteilles doivent être gardées verticales (sinon l’alcool attaque le bouchon), dans un endroit frais et sombre de préférence.

Une fois la bouteille ouverte, surtout si elle n’est plus remplie qu’à la moitié, il y a un risque d’oxydation, et donc une perte aromatique. L’idéal serait de transvaser le contenu dans une bouteille plus petite pour éviter au maximum le contact avec l’air. Et bien sûr, il convient d’avoir des bouchons bien serrés. Attention aux bouchons des carafes en verre. Ils ne sont pas toujours étanches.

Les eaux-de-vie de fruits et les liqueurs sont les plus fragiles à cause des esters très volatiles. On trouve facilement dans le commerce des flacons de 50 cl. Une bonne idée, ce qui permet aussi d’avoir un plus large assortiment.

Enfin, ne stockez pas les liqueurs dans un endroit chaud car le sirop de sucre contenu dans la boisson a alors tendance à cristalliser.

DES CONDITIONS DE CONSERVATION EN FONCTION DU TYPE DE BIÈRE

Il faut savoir que les deux principaux critères qui mettent en péril la bière sont la lumière et la chaleur.

A 4°C, vos bières se conserveront très longtemps mais le froid retiendra le développement aromatique.

A 35°C, elles ne se conserveront pas longtemps et la chaleur accélérera le développement aromatique.

Préférez la position debout pour les bières encapsulées, afin d’éviter qu’entre en contact la capsule et le liquide, ce qui aurait tendance à altérer le goût. A l’inverse, les bières à bouchon seront mieux conservée en position couchées. Le temps de conservation dépend bien évidemment du type de bière, du lieu de conservation et de ses conditions.

Plus une bière est alcoolisée, plus elle a de chance d’être conservée longtemps. En revanche, les bières brassées au froment (bières blanches ou bières belges par exemple) ne doivent pas être conservées au delà de 6 mois. Les bière brunes peuvent l’être jusqu’à 15 mois ou plus ! Globalement, une fois la date de validité passée, une bière n’est forcément périmée. Son goût peut être altéré par un processus de madérisation dû à l’oxydation.

Fin de la première partie !

Quoi de neuf au vingt-deux ?

VINS D’ÉTÉ CHERCHENT MOMENTS A PARTAGER par Alexandra Fottorino

Quelle année ! Que de rebondissements ! Il est temps pour tous de profiter de quelques moments de relâchement mérité et de sortir les canons de soif à partager autour d’une belle tablée, ou dans l’intimité d’une soirée romantique ( oui c’est l’été quand même ). Voici quelques vins qui vous accompagneront durant ces semaines de répit pour un plaisir immédiat, réconfortants et sans esbroufe ! Le travail bio, biodynamique et nature sera à l’honneur dans cette sélection.

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Actualités, Quoi de neuf au vingt-deux ?

Sous le soleil exactement ! Quelques info avant la rentrée !

Elles se sont fait attendre, après moult rebondissements cette année, les voici, les vacances et la fermeture estivale qui les accompagne !

Nous seront fermées du 4 août au 17 août compris, réouverture le 18 août 2020 à 15h avec quelques coups de soleil en prime !

Aucune livraison entre le 1er août et le 24 août , pensez à faire le plein avant !

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Quoi de neuf au vingt-deux ?

LES SOLDES D’ÉTÉ SONT DE SORTIE ! Par Alexandra Fottorino

Nous ne pouvions pas vous laisser partir sans vous proposer quelques jolis flacons à des prix imbattables ! De la quille de copains en passant par celle qu’on aime sortir sur une belle table jusqu’à celle qu’on garde en cave, voici une partie de notre sélection que vous retrouvez intégralement sur les soldes d’été du Vingt-Deux et qui je l’espère, aiguisera votre curiosité !

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