« Du Chardo c’est tout ce qu’il me faut » Zoom sur le fameux cépage Chardonnay, par Aurélia Reis

« Un verre de chardonnay s’il vous plaît ». Cette phrase, si souvent entendue dans les restaurants et les bars, est bien représentative de la cote de ce cépage emblématique en France et dans le monde entier.  Originaire du vignoble de Bourgogne, il est devenu un cépage international ayant conquis de très nombreux pays producteurs de vin du monde. Facile à cultiver, équilibré et très aromatique, ses qualités le font utiliser pour de nombreux types de vin blanc, des grands crus de Bourgogne aux vins effervescents de champagne en passant par les vins de cépages. Revenons sur l’un des cépages les plus connus des amateurs de vin.

Histoire et Origine

Le Chardonnay fait partie de la famille des Noiriens. Il est ainsi le descendant naturel et direct du Pinot Noir, couplé avec un autre cépage ancien : le Gouais Blanc.

Le Chardonnay est connu depuis fort longtemps, décrit sous des formes différentes qui le font ressembler au pinot noir N ou au melon de Bourgogne B. C’est Pierre Galet en 1958 qui a permis de les différencier définitivement du pinot blanc B par sa méthode ampélographique, cette dernière en faisant un cépage à part entière.

Le village viticole de Chardonnay du vignoble du Mâconnais en Bourgogne est probablement le berceau historique de ce cépage mais d’autres histoires content son arrivée avec les croisades.

A la vigne

Le Chardonnay est un cépage relativement précoce c’est à dire qu’il mûrit assez tôt. Tout comme son père le Pinot Noir, il craint les gelées printanières. Il craint aussi les sols trop fertiles, provoquant un excès de végétation, qui peut entraîner l’apparition de pourriture grise. C’est pourquoi il apprécie les sols calcaires ou marneux, qui sont au contraire, peu fertiles.

Le Chardonnay a de petites grappes allongées. Ses grains, aérés et espacés, se teintent d’une magnifique couleur dorée lors de la véraison. Ils produisent un jus très sucré et assez abondant.

Ici mieux qu’ailleurs ?

Le Chardonnay est aujourd’hui l’un des cépages les plus plantés au monde. Bien qu’il s’adapte facilement à son environnement, c’est sur les calcaires marneux (argile + calcaire) comme en Bourgogne que le Chardonnay se plaît le plus et offre toute sa majesté. En France, c’est l’un des principaux cépages des appellations d’origines contrôlées :

• En Champagne, il peut-être assembler avec le Pinot Noir et le Pinot Meunier pour produire des champagnes brut classiques. Mais on retrouve encore plus son expression dans les champagnes blanc de blancs comme le CHAMPAGNE BRUT NATURE BLANC DE BLANCS VIEILLES VIGNES – 2014 de FRANCIS BOULARD ET FILLE aux notes envoûtantes d’acacia et de zestes d’agrumes.

• En Bourgogne, on distingue souvent 3 styles de Chardonnay :
  • De par son terroir, Chablis offre des vins tendus, frais et minéraux. Au nez, les vins de Chablis exaltent de délicates notes d’agrumes, de pomme verte, de silex ou d’acacia pour les plus complexes d’entre eux. Les appellations Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru, développent des arômes tout en finesse et en subtilité (fleurs, de fruits secs, miel…). La bouche est plus onctueuse et plus complexe.
  • Sur la Côte de Beaune, les vins se parent d’une robe aux reflets dorés plus soutenus. Au nez, les arômes intenses de fruits à chair blanche dominent, accompagnés de notes florales, lactées et boisées. Après quelques années, des notes de miel et de fruits secs apparaissent. En bouche, ils sont amples, ronds et puissants. Les Grands Crus de la Côte de Beaune offrent une intensité aromatique et une longueur en bouche sans équivalent.
  • Plus au sud, le Mâconnais produit des vins au nez de fruits frais et de fruits secs. En bouche, ils sont tendres, souples et fruités.

• Dans la vallée de la Loire, on le retrouve notamment dans en Auvergne, travaillé sur des terroirs volcaniques et granitiques, par exemple par le domaine Miolanne. Dans le Jura, le chardonnay se montrera plus riche et plus typé avec parfois des notes oxydatives comme Côtes du Jura 2010 de Jean Bourdy.
• Mais on retrouve aussi le Chardonnay dans le vignoble du Languedoc à Limoux et dans celui du vignoble du Sud-Ouest en vin de pays.

Dans le monde, il est cultivé en Europe : Allemagne, Suisse, Autriche et Italie du Nord.

En Amérique, on le retrouve sur plus de 25 000 ha aux États-Unis (Californie essentiellement), mais aussi en Argentine, au Canada ou au Chili. En Australie, il occupe plus de 5 000 ha, notamment sur les zones d’Adelaide Hills, Margaret River ou Yarra Valley. En Afrique de Sud, il représente 7 665 ha de culture en 2013 essentiellement dans la région du Cap. La Nouvelle-Zélande produit de grands vins à base de chardonnay dans les régions de Gisborne ou Hawke’s Bay. Pour conclure, presque tous les pays viticoles l’ont essayé et adopté.

Quand je le déguste…

Interprète du terroir par excellence, le Chardonnay peut donner des vins très différents mais avec quelques points communs : ampleur, élégance, arômes fins et fruités. Les arômes varient selon les terroirs et le type d’élevage : pierre à fusil, fruits blancs et jaunes (poire, pêche), fruits exotiques (litchi, mangue, ananas…), agrumes (citron vert, zestes d’orange…), pain grillé, brioche, noisette, miel, beurre, vanille, cannelle, acacia, lilas, poivre blanc…

…et que je mange avec

La délicatesse et la gourmandise des vins de Chardonnay nous emmène vers des plats sur la finesse :

• coquillages et crustacés avec un chardonnay sur la pureté et la salinité comme le Chablis Troesme de Pommier.
• poissons fins, par exemple une sole meunière pour accompagner la bouche voluptueuse et les arômes beurrés du Marsannay Le Clos de René Bouvier
• viandes blanches simplement cuisinées ou au contraire de haute volée comme des ris de veau aux morilles avec le magnifique Champagne « blanc des millénaires » 2004 Heidsieck.