CUISINE VEGETARIENNE OU VEGAN : QUELS VINS BOIRE ?
Lorsqu’on déguste un vin, on a envie de le servir à table et on ne pense pas forcément cuisine végétarienne. Presque naturellement, on imagine des plats à base de poissons ou de viande. Pourtant, la cuisine végétarienne (et vegan) existe depuis toujours, en France et dans le monde. Depuis de nombreuses années, elle a le vent en poupe. Et cela ne veut pas dire que des légumes, bien au contraire. Beaucoup de recettes et d’associations sont possibles. Blanc, rosé et rouge, toutes les couleurs de vin seront les bienvenues. Mais il faut respecter les principes de base de puissance, de finesse et de texture !
Depuis plus de 20 ans, le végétal s’est fait une place sur nos tables. Aujourd’hui, de plus en plus de personnes cherchent des alternatives à la viande, au poisson, au lait, aux œufs, que ce soit par conviction, pour leur santé ou par goût.
Cuisine végétarienne, cuisine vegan, késako ?
Le régime végétarien exclut les produits nécessitant la mise à mort d’un animal. Le végétarien ne mange ni viande, ni poisson, ni crustacé, ni mollusque. Il s’autorise toutefois les produits d’origine animale tels que les œufs et les produits laitiers.
Le régime végan exclut, quant à lui, tous les produits d’origine animale ou issus de leur exploitation. Le végétalien.ne ne mange ni viande, ni poisson, ni crustacé, ni mollusque, ni œufs, ni lait, ni fromage, ni miel. Son régime est constitué uniquement d’aliments issus du monde végétal. Plus qu’un mode de consommation, le véganisme est un véritable mode de vie qui refuse l’exploitation de l’animal et exclut notamment le port du cuir ou de la soie. Si le vegan consomme du lait, du fromage et de la crème, c’est uniquement dans leur forme végétale : lait de soja, riz, coco, etc.
Enfin, le régime flexitarien consiste à réduire, mais sans interdire, la consommation de viande et de poisson au profit d’autres produits, surtout d’origine végétale.
Pourquoi la cuisine végétarienne et le vin c’est compliqué ?
Quand on pense vegan ou végétarien, on imagine souvent une poêlée de légumes ou des salades de crudités. Et, effectivement, les légumes, ne sont pas forcément l’ami du vin, surtout crus. Leur consistance en eau, leur acidité, leur amertume, tout cela peut poser problème et déstructurer le vin. Cela peut le rendre plus végétal, plus acide ou plus amer. Mais la cuisine végétarienne et végan, ce n’est pas que des légumes, loin de là. Tout comme la cuisine classique, un plat sera souvent construit autour d’un ingrédient principal. Ensuite il y aura un mode de cuisson, un assaisonnement, des accompagnements etc. Tout cela va permettre de construire un accord mets et vin sans souci. L’important étant qu’il y ait des textures et du goût.
Comment faire alors ?
Pour cela, nous pouvons nous appuyer sur les piliers des accords mets et vins :
- respecter le niveau de puissance
- respecter le niveau de finesse
- équilibrer ou accompagner la texture
- jouer sur les accords terroirs et régionaux
- faire confiance à l’accord couleur
Prenons un exemple concret avec un chili végétarien ou le tofu remplacera le bœuf. Alors l’esprit du plat reste le même : le haricot rouge, la tomate, et les épices dominent. C’est un plat plutôt puissant par le piment et plutôt simple en terme de finesse. Les haricots rouges notamment amènent de la mâche et quand à la couleur du plat, elle est de dominance rouge. L’accord est alors naturel : évadons nous, avec un vin rouge chilien porté par la puissance mais aussi la rondeur et du fruit qui permettront d’apaiser les piments. En France, nous pouvons aussi mettre à l’honneur le cépage carménère avec le BORDEAUX SUPÉRIEUR CARMINE – 2018 du CHATEAU LE GEAI, une cuvée nature de Henri Duporge, à la fois complexe et savoureuse.
Différents vins selon les légumes
Les légumes verts sont les plus nombreux. Ils présentent différentes textures et goûts qui appellent des nuances dans les choix du vin. A part exception, ils ne permettent pas de grands accords, on les accompagnera donc de vins simples, blancs secs ou rosés légers.
Sur une poêlée de haricots verts frais, beurre noisetteset pignons de pins, partons sur le VIN DE PAYS DU VAL DE LOIRE CHARDONNAY – 2020 MENARD-GABORIT, tout en fraîcheur et gourmandise. Autre idée, un gratin de choux de Bruxelles au boursin, qu’on équilibrera avec la vivacité du BOURGOGNE ALIGOTÉ AUX POIRELOTS – 2018 HUBERT LIGNIER.
Pour les légumes racines (carotte, céleri, navets…) ou les cucurbitacées (courges et dérivés), leur texture et leur sucrosité permettront des accords autour de l’onctuosité. Par exemple sur des blancs secs riches ou mêmes des moelleux. Notre choix ? Le très beau vin en biodynamie, CAIRANNE HAUT DE BEAUREGARD BLANC – 2019 AMADIEU, accompagnera à merveille une courge butternut rôtie au four, noisettes torréfiées et épices curry.
Quant aux légumes fruits (tomates, aubergines, poivrons, courgettes…), ce sont presque les seuls à pouvoir tenir sur des vins rouges mais aussi bien sûr sur des rosés. On imagine aisément le CÔTES DE PROVENCE ROSÉ – 2020 MIRAVAL avec une tartelettes aux poivrons confits et dés de feta ou le FRONTON LA FOLLE NOIRE D’AMBAT – 2019 LE ROC, sur des tomates farcies.
Côté féculents et légumineuses, leur consistance permettra de nombreux accords. Tout dépendra surtout de la sauce et de la garniture. Avec une salade de pois chiche, raisins sec et tomates confites, le joli CÔTES D’AUVERGNE VOLCANE ROSÉ – 2021 MIOLANNE, sera superbe. Autre exemple, un risotto aux asperges et parmesan, appellera le raffinement et l’ampleur du SAUMUR BLANC L’INSOLITE – 2020 ROCHES NEUVES.
Et pour cet été avec ma salade composée ?
Les légumes crus sont un vrai casse tête pour le vin. Leur acidité, leur amertume, leur contenance en eau, déstructurent celui-ci. Sans compter le vinaigre, contenu dans les sauces, qui, comme on peut s’en douter, est un vrai “ennemi” du vin. Donc, l’essentiel, est ici de préparer une sauce d’accompagnement non vinaigrée, avec, en plus de la matière grasse, du citron ou des herbes fraîches par exemple. Et également de faire une salade qui n’est pas composée uniquement de légumes crus. On pense par exemple à la salade grecque où la fêta permettra au vin de « s’accrocher ». Sur cette entrée estivale, le crémant de Bordeaux du Château de Lisennes, sera un partenaire de choix.
VOS ALLIES EN CUISINE VEGAN ET VEGETARIENNE
Comme pour tous les accords , le vin fonctionnera mieux sur les plats avec de la texture et du goût. Donc, n’hésitez pas à agrémenter vos recettes d’herbes et d’épices. Pensez à travailler les cuissons au four ou en cocotte, et pour les végétariens, les œufs et encore plus les fromages sont des excellents vecteurs de goût.
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L’auteure de l’article
Sommelière de métier et de cœur, Aurélia Reis a travaillé en restaurants gastronomiques puis en caves spécialisées. Depuis 5 ans, elle partage sa passion du vin en tant que formatrice pour les professionnels et aussi les particuliers. A la cave le vingt-deux, elle anime plusieurs cours d’œnologie. Épicurienne et enthousiaste, elle aime avant tout dénicher les perles rares des vignobles, partager sa passion pour les vins et transmettre le travail des petits et grands vignerons.
