3 conseils pour choisir sa bière

L’offre de bières artisanales ne cesse de se développer, en même temps que le nombre de brasseries sur le territoire français. En 2020, on en comptait 2300 dans toute la France*.

Face à cet engouement pour la bière et à la diversité de leurs saveurs, il est parfois difficile de s’y retrouver. Voici 3 conseils pour vous aider à choisir votre bière.

Avant de débuter…

Pour bien comprendre la bière, il convient de connaître ses ingrédients et sa fabrication.

La dénomination bière est, d’un point de vue légal, réservée à une boisson fermentée produite à partir d’eau, de céréales, de houblon et de levure. Chacun de ces quatre ingrédients de base s’exprime dans le produit final, et l’art du brassage consiste à trouver le meilleur équilibre et la meilleure combinaison possibles. Comme une recette de cuisine, en somme !

L’eau représente l’ingrédient principal, jusqu’à 95%. Historiquement, les brasseries s’installaient près de sources et adaptaient leurs styles de bières en fonction de la composition de l’eau alors disponible ; aujourd’hui, les brasseurs et brasseuses ont les moyens techniques de modifier et de corriger leur eau. C’est pour cela qu’on peut retrouver des styles historiquement irlandais, par exemple, comme le célèbre Stout, brassé dans les quatre coins de la planète.

Le malt d’orge est la céréale principalement utilisée pour brasser. En effet, l’orge est riche en amidon, nécessaire au brassage, et idéal pour filtrer le moût. Mais tout type de céréales peut être utilisé en complément : blé, seigle, épeautre, avoine… Chacune va pouvoir apporter de la complexité à l’ensemble.

Le houblon est une plante dont on récupère les cônes femelles pour apporter à la bière aromatique et amertume. Il a également des vertus anti-septiques. Une grande variété de houblons existe ; le premier pays producteur mondial sont les Etats-Unis, suivis de près par l’Ethiopie et l’Allemagne.

Enfin, la levure sert à convertir les sucres en alcool mais aussi en CO2. Il en existe différentes souches. On a pour habitude de classer ces souches en deux grandes catégories : les levures de fermentation basse (pour produire des bières dites lager) et de fermentation haute (pour obtenir une ale). La différence tient surtout aux températures de fermentation.

Au-delà de ces quatre ingrédients de base, il est autorisé pour les brasseurs-ses d’en ajouter d’autres : des fruits, des plantes, du miel, des épices… permettant ainsi une grande diversité et créativité.

Premier conseil : ne pas se fier qu’à la couleur de la bière

C’est un conseil qui peut paraître surprenant, étant donné que beaucoup de bières sont catégorisées par couleur. Mais cette classification est finalement assez réductrice : la couleur d’une bière est définie par les malts qui sont utilisés dans celle-ci. Plus les malts ont été rôtis ou torréfiés, plus ils seront foncés. Au contraire, un malt peu chauffé gardera sa couleur pâle, qui donnera donc les bières blondes.

Même si les malts apportent des arômes propres à leur couleur (le pain blanc pour le malt pâle, le caramel pour les malts rôtis, ou le café pour les malts torréfiés), cela ne permet pas de déterminer si la bière sera plus ou moins amère, sucrée ou encore acide. Ce sont aussi les variétés de houblon et les souches de levure qui vont contribuer au goût final.

Les différents styles de bières

Certaines brasseries préfèrent alors parler de style, et nommer leur bière en fonction de celui-ci.

Voici une liste de quelques styles que l’on peut fréquemment trouver en France :

Pilsner

Bière blonde désaltérante, de fermentation basse, aux arômes épicés, maltés et floraux. Ce style est né en République-Tchèque aux alentours du XIXème siècle.

India Pale Ale (IPA)

Bière de couleur dorée à ambrée, au caractère fortement houblonné et à l’amertume marquée. Il existe une multitude de sous-styles dans la catégorie des IPA, mais la plupart gardent généralement l’accent sur le houblon fruité, floral ou agrumes, et sur l’amertume.

Witbier

Bière de blé, que l’on appelle aussi blanche belge. Elle est traditionnellement brassée avec des graines de coriandre et des écorces d’orange amère, lui conférant ainsi ses arômes typiques d’épices et d’agrumes.

Porter

Un Porter est une bière intensément brune, aux arômes torréfiés rappelant le cacao ou le café. Elle n’est pas nécessairement forte et amère, contrairement aux idées reçues !

Deuxième conseil : être curieux·se et prendre des notes

L’un des meilleurs moyens de savoir ce qu’on aime reste de goûter le maximum de choses. Laissez-vous guider par votre caviste et tentez de nouvelles expériences gustatives.

Pour affiner son palais, l’idéal est de prendre des notes sur ce que vous goûtez. Il ne s’agit pas de décrire une bière tel qu’un·e biérologue le ferait, mais simplement d’écrire ce que vous avez aimé. Peut-être avez-vous apprécié les saveurs de miel dans une Pils, ou les arômes de mangue dans une IPA ?

En gardant trace de vos dégustations, vous développerez vos goûts et saurez mieux les définir lors du prochain achat de bière.

Troisième conseil : faire des accords mets et bières

Par son éventail de saveurs, la bière est tout à fait capable d’accompagner un repas. Pour choisir une bière, pensez à ce que vous pourriez manger avec.

L’amertume de l’IPA se marie particulièrement bien avec des mets contenant du piment ou des épices.

Une Witbier offrira un accord harmonieux avec des fromages de chèvre frais et acides. Elle est aussi un surprenant accord avec les herbes aromatiques telles que la coriandre ou le basilic dont elle révèlera toutes les saveurs.

Enfin, pour vos desserts, une bière brune chocolatée type Porter accompagnera parfaitement un dessert au chocolat noir ou aux fruits rouges.

L’auteure de l’article : Carol-Ann Cailly

Je suis sommelière de formation, et j’ai décidé il y a 5 ans d’explorer le monde de la bière et de me professionnaliser. Après plusieurs expériences dans différentes structures (bar, cave, brasserie), je suis aujourd’hui indépendante dans le domaine de la biérologie. J’écris depuis plusieurs années sur le blog Hoppy Hours et j’ai co-fondé récemment la nouvelle association Buveuses de Bières.

*Source : Brasseurs de France