BIEN CONSERVER PUIS BIEN SERVIR SON VIN 2ème partie ( Par Aurélia Reis )

Toutes nos astuces de sommelière (Episode 2)

Combien de fois avez-vous été déçus par la dégustation d’une belle bouteille alors que vous aviez le souvenir d’un grand vin ? Nous avons malheureusement trop souvent l’habitude d’ouvrir une bouteille de vin juste avant de la servir et de la boire trop froide ou trop chaude alors que la plupart des flacons mérite mieux. De petits gestes simples peuvent tout changer, encore faut-il les connaître !

Carafage d’un vin jeune

La plupart des vins dans leur jeunesse présentent une acidité trop affûtée (pour les vins blancs) et des tanins trop marqués (pour les vins rouges), comme ce Rasteau pourtant magnifique du domaine de Verquière apportant une sensation désagréable à la dégustation.

Le passage en carafe de ces vins jeunes va oxygéner le vin et lui donner ainsi « un coup de vieux » qui va adoucir une acidité trop marquée et assouplir des tanins trop astringents. De plus, au contact de l’oxygène, les arômes de ces vins jeunes vont se révéler et se développer.

Décantage d’un vin vieux

Le décantage consiste à séparer le vin de son dépôt (accumulé au fil des années de vieillissement en bouteille) en versant doucement le vin dans une carafe à décanter. Cette opération s’avère délicate et souvent plus esthétique ou protocolaire qu’utile. En effet, les vins d’un certain âge sont plus fragiles et une oxygénation trop violente risque de les brusquer et de les abîmer. Il faut donc être très prudent et décanter que les vins plutôt jeunes ayant du dépôt et les très grands vieux vins, nés dans un grand millésime, qui possèdent une charpente suffisante et des tanins encore bien présents. Par exemple les grands vins de l’année 2000 sont encore superbes aujourd’hui et méritent même pour quelques-uns, d’être carafés et non décantés.

Oxygéner le vin en bouteille

Dans le cas de vieux millésimes qui s’avèrent fragiles, comme l’envoûtant Côte Rôtie 1986, il vaut mieux alors ouvrir la bouteille longtemps à l’avance (minimum deux heures), puis en verser un petit verre pour que le niveau arrive à mi- épaule de la bouteille. Ainsi, le vin à l’intérieur de la bouteille s’oxygènera doucement. Puis au moment de la dégustation, servir le vin délicatement dans les verres afin que le dépôt ne se mélange pas ou peu au liquide.

Comment Savoir ?

Pour savoir si l’on doit carafer, décanter ou oxygéner doucement le vin en bouteille, le mieux est encore de le goûter car les connaissances ne suffisent pas et le vin s’exprime différemment au cours de sa vie. Au minimum deux heures en avance, il faut donc ouvrir la bouteille et goûter le vin. Si le vin est jeune, peu expressif et que vous sentez des tanins ou une acidité trop marqué, carafez le. Si le vin est vieux mais encore bien solide, vous pouvez le décanter. Sinon, laissez tranquillement la bouteille à l’air libre pour une oxygénation douce.

Astuces de sommelière

• Quand vous n’avez pas de carafe de vin, vous pouvez faire un double carafage ou carafage à la bordelaise. Cela consiste à transvaser le vin dans un contenant ressemblant de loin à une carafe à vin, par exemple une carafe d’eau, puis le retransvaser à l’aide d’un entonnoir dans la bouteille originelle. Le vin aura ainsi été oxygéné.
• Les vins dits « natures » doivent être carafés longtemps à l’avance et avec énergie car ils développent souvent une désagréable odeur de réduction (cave humide, serpillière, viande faisandée…) qui disparaît après une grosse oxygénation.

• Un vin réduit est un vin trop privé d’oxygène. En fermentant, il a produit du gaz carbonique (CO2 ou dioxyde de carbone) qui ne s’est pas échappé et qui donne ces odeurs désagréables. Les vins « natures » sont très peu soufrés (le souffre protège le vin de l’oxydation) et pour les protéger de l’oxydation, les vignerons les travaillent en milieu réducteur.
• Évitez de carafer les bourgognes rouges. Le Pinot Noir est un cépage délicat qui supporte mal une oxygénation violente. Préférez ouvrir à mi- épaule vos belles bouteilles bourguignonnes au minimum 2 heures en avance.
• N’hésitez pas à carafer les vins blancs, notamment les vins jeunes, les belles bouteilles et les blancs de régions ensoleillées.

Le froid casse les arômes, augmente la sensation d’acidité et durcit les tanins.

Le chaud augmente la sensation d’alcool.

Astuces de sommelière

• Un vin blanc conservé au réfrigérateur devra être sorti entre 30 minutes et 1 heure avant son service.
• Un vin rouge conservé en cave devra être remonté 1 heure avant son service.
• Pour rafraîchir rapidement un vin :
  • Il faut éviter à tout prix de mettre la bouteille au congélateur !
  • L’idéal est de carafer doucement le vin dans une carafe plongée dans un seau à glace rempli d’eau glacée et de glaçons. Le contact progressif du vin en petite quantité avec la paroi glacée de la carafe permet de gagner un temps précieux par rapport à l’action de plonger la bouteille directement dans le seau.
• Pour « réchauffer » rapidement un vin
  • Il faut éviter à tout prix la bouteille sur le radiateur !
  • L’idéal est de carafer le vin doucement dans une carafe plongée dans un seau rempli avec de l’eau chaude.